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歐式麵包

歐式麵包源自歐洲古老世紀,充滿異國風味,一般採用各種穀物、果仁和籽作為麵團材料。穀物含有豐富的氨基酸、膳食纖維和礦物質,有助提升新陳代謝,而果仁和籽則有豐富的非飽和脂肪,有益身體健康。

健康

歐式麵包是歐洲人的主食(就像我們的饅頭、大餅、包子、米飯),註重天然、無糖或低糖、營養、健康。外形實而不華,口感外脆內軟韌勁十足,越吃越有滋味;原料皆來自於各種天然的素材,如小麥、斯佩爾特小麥、燕麥、裸麥等傳統農作物。

歐式麵包以雜糧麵包為主,由於在麵包中混合了大量的穀物、麩皮、燕麥、黑麥、大豆、玉米等,所以這種麵包營養豐富,是一種有利健康的功能性食品。

歐式麵包的發展和飲食習慣息息相關,一般個頭較大(當然也有小麵包),切片搭配其他食材一起食用。

歐式麵包的吃法非常講究,經常會配上一些沙拉、芝士、肉類和蔬菜等。

麵包的生命之源:發酵的奧秘

在《Paul Hollywood’s Bread》記錄片中,麵包大師Paul半認真半開玩笑地說——如果你要出一趟遠門,家裡的“酵母”可要記得交代給鄰居幫你“養”,像對待寵物一樣,每天給它合適的溫度和濕度,因為酵母是有生命的。

當麵粉與水混合在一起,加上適宜的溫度,發酵便產生了,麵包隨之膨脹成形,像釀酒一樣,發酵造就了麵包奇妙的口感。這個最初在尼羅河沿岸的偶然發現,賜予了麵包個性,此後,麵包變得輕盈,更具風味。

下麵簡單介紹下孕育麵包的兩種主流發酵模式:

“酵頭”發酵

 

這種發酵方式既是從一個麵團傳到另一個麵團,前提是留下前一塊麵團中的一小塊,加入下一次的麵團製作當中。

酵頭可分很多種,大致都用含水量不同而分類。

以上為(從左到右)意式、中種、波蘭、海綿酵頭的成形。

• 中種麵團(pate fermentée)

中種麵團可在室溫下保存6小時,冷藏可保存48小時。如果不是經常使用,可放在冷凍室,最長能保存3個月。

做法是先將一小塊不新鮮,變硬的麵包浸泡在水中,再擠乾水分,放在室溫下發酵一整晚,然後將其夾在麵團中。中種麵團通常占麵團中麵粉總重量的25%,但是比例也可以提升。

 

• 意式酵頭(biga)

意式酵頭來源於義大利,它和麵包麵團的硬度非常接近(含水量為50%~78.7%)。它通常需要提前6~24小時製作,併在3天內使用。適用於含水量較高的麵包,如夏巴塔。註意的是,意式酵頭過於成熟且開始排氣,就會產生很小的空洞。冷藏超過3天,就會產生很多酸性物質,味道會變酸。但是在冷凍層可以保存3個月之久,即使酵母失去活性,但也會豐富麵包味道。

 

意式酵頭製作方法簡單,水的用量至少為配方中水的總體積1/3(如,配方需要一量杯水,那麼製作意式酵頭的時候就需要使用1/3量杯水),使用麵粉是水的2倍(以的例子,即2/3量杯麵粉)。這樣的意式酵頭大概占麵粉總重量30%。

 

如果你沒有足夠時間等上至少8小時讓意式酵母發酵,那麼可以將酵母的用量翻倍(一定要從麵團中減去相應的量)讓酵頭至少發酵2小時,至少也得等到酵頭體積翻倍。後面攪拌一下,使體積變小,然後使用或放雪櫃冷藏、冷凍中保存。

• 海綿酵頭(sponge)

海綿酵頭就是用部分麵粉、水和酵母來製作。海綿酵頭偏濕潤的更為佳,因為這種酵頭很容易出現氣泡,這種氣泡會形成無數氣體小洞,在發酵過程中,酵母產生的二氧化碳會進入氣體小洞中,使之變大。海綿酵頭在雪櫃可以靜置24小時,這樣會產生更多酸性物質,味道更濃厚。

可以使用之前做麵包剩下的麵粉和酵母,製作一個麵粉“防護罩”放在海綿酵頭上可以隔開海綿酵頭和空氣,防止酵頭變乾。當“防護罩”出現裂痕,證明酵母正在生長。當海綿酵母開始起泡,衝破“防護罩”,可以在蓋個碗,作為第二層防護。

 

我們可以用配方中麵粉總量的30%~50%製作海綿酵頭。使用麵粉越少,酵頭越稀,酵母生長速度越快。但是,要保證有足夠麵粉供酵母發酵。

 

• 波蘭酵頭(poolish)

波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名。在麵包烘焙當天或頭一天製作。在室溫發酵為佳。它一般用等量的水和麵粉製作,水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2,是麵粉總重量的22%~33%,發酵時間越長,需要的酵母越少。

 

加入波蘭酵頭的酵母和麵粉重量關係為:溫度:22℃~27℃,若發酵3小時,建議加入0.5%的快速酵母粉;發酵6小時,加入0.23%快速酵母粉;發酵8小時,加入0.17%快速酵母粉;發酵12小時,加入0.03%~0.05%快速酵母粉。

為了保證味道不過酸,最好波蘭酵頭成熟(成熟特點:輕微拱起,並且馬上會排氣)再將其放入麵團。發酵時間較長的波蘭酵頭會產生更多吸引人的香味,需要更少酵母,成熟所需的時間也會延長(最多2.5小時)。

• 酸麵團酵頭(sourdough)

酸麵團、酵母酵頭或者發泡酵頭含義都差不多,指的都是天然酵母製作的酵頭。酸麵團酵頭與其他酵頭區別在於——可以更長時間保持活性,甚至長達一個世紀之久。有些配方經常推薦用有機葡萄製作天然酵母的酵頭,但事實上,你只需要有機麵粉,以及水。

 

專業的麵包烘焙師將酸麵團酵頭生長的第一階段稱為“主發酵”或者“液體培養”當它完全成熟後,即足以使麵包麵團發酵後,又被稱為“酸麵團種液”。“主發酵”通常使用全麥或黑麥麵粉,一旦順利發育,富含充滿活力的酵母細胞,即能用白麵粉繼續喂養了。酸麵團酵頭是最複雜的,他不需要很酸,如果每天使用,且用麵粉和水繼續喂養,它在室溫會產生更多較為柔和的乳酸、更少味道較酸的醋酸。

 

酸麵團酵頭通常用等量水和麵粉製成。我們可以透過調整水和麵粉的比例製作硬度不同的酵頭。水通常占麵粉用量50%~125%,用50%可以培養較硬的酵頭,反之125%即能培養較濕潤的酵頭。

如果你想把手頭上的液體酸麵團酵頭轉化為固體酸麵團酵頭,只需加入高筋麵粉,按揉幾分鐘,達到餅干麵團硬度即可。酵頭越硬,發酵速度越慢,就越不需要放在較為涼爽的環境中減緩發酵速度。這也意味著它可以隔較長時間喂養一次。

雖然酸麵團酵頭可以維持一周的活性,並不需要使用麵粉和水喂養,但是它會日益變酸。

篩選酵母菌

這個方式作用比較迅速,但是過程沒那麼細膩,在適當的環境下培養,再加入製作的麵團中,這叫做“酵母”發酵,廣為麵包製作者應用。

 

酵母透過發酵產生二氧化碳,使麵團不斷膨脹,發酵過程產生的酒精和有機酸讓麵包有了另一番風味。另外,根據製作麵包的種類和製作方法不同,選用的酵母種類的添加量也有很大差異。需要多為註意。

 

發酵是否理想,可從麵包味道判定

 

發酵對於麵包來說不止是讓麵包變輕,產生組織,更多是帶來味覺上的特色。

 

想要知道發酵是否良好,可以先用鼻子來感受——如果麵包味道有一種水果般的酸味,那就是發酵完好的麵包,如果是那種像已經熟爛的水果,即表示酵母過多。

發酵考慮的因素很多,更多需要的是“經驗之談”,多做,多考究,才能做出完美的作品。總之在選擇麵包,應選擇,不會過輕,聞起來帶有水果氣息的,既是好麵包。

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