豆腐,中國人的情與味

圖文|網路

來源|易向

宋人林可山《山家清供》記載這樣一道菜:採芙蓉花,去心、蒂,湯瀹之,同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之霞,名“雪霞羹”。

當論“雪霞羹”三字,實在不知所云,做出來以後也是一臉懵逼,朋友圈裡有發,要看移步那邊,慘不忍睹,卻依舊是廚藝滿滿的一天吶。陶醉。

➊ 圖源網路➋ 圖片來源於「冉玉傑」攝

各地的豆腐,五花八門,均攜帶著在地的飲食文化基因。

清人俞樾《茶香室叢鈔》:“文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。”細如髮絲的淮揚文思豆腐,選料極嚴,刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,是老人、兒童選擇的上好菜譜。

➊ 圖片來源於「馬宏傑」攝

毛豆腐,也稱霉豆腐,因錶面長有白色絨毛而得名。

由於鹽、溫度、配料、發酵時間的不同,長出的毛被分為不同類型:蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。長毛的豆腐,經過發酵,鮮美醇厚,正如豆腐本身一般,回味悠長。 

➊ 圖片來源於「鄭劍璽」攝

江口豆腐干產自黔東北江口縣,從清朝光緒年間的幾家加工豆腐的小作坊開始,至今已有上百年的歷史。

它需要用當地的優質大豆加上特殊的龍井水製作成白豆腐後,進行加壓、切塊,再放入加有食鹽、香料的鍋中蒸煮後切成均勻的薄片。將豆乾鋪放在斗笠架上晾曬,直到顏色淡黃、豆油外浸、呈透明狀方可。

➊ 圖片來源於「楊少白」攝

橘色的燈光,映襯著剛做好的豆皮,那透亮的色澤與美麗的肌理一覽無餘。

而下方的鍋里,溫熱的豆漿正在薄薄的凝結物下暗涌,浙江臨海市白水洋鎮辛勤的農家婦女拿竹竿輕輕一挑,利落地將其插在鍋的。待晾曬過後,即為成品豆皮。 

➊ 圖片來源於「陳錦」攝➋ 圖片來源於「薑曦」攝

麻辣鮮香的四川麻婆豆腐。 

此菜大約在清代同治初年,由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為“麻婆豆腐”。 

➊ 圖片來源於「翟森森」攝

重慶合川淶灘古鎮上的白菜腐乳。

白菜豆腐乳在四川遂寧的漢族特色名菜,已有近50年的生產歷史,因其外表用白菜葉包裹,具有麻、辣、鮮、軟、香特色而得名。它能增進食欲,健胃寬腸,幫助消化,營養豐富。

➊ 圖片來源於「楊玉君」攝

凍豆腐是氣候條件對北方的格外恩賜。

無需刻意,只消將鮮豆腐置於天寒地凍的室外即成。皚皚白雪中的凍豆腐,映襯出了吉林霧凇島別樣的景緻。


➊ 圖片來源於「敞雲」攝

對於中國人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盤“一清二白”透著做人的坦蕩,一聲“賣豆腐”的叫賣,則盪著悠悠的鄉愁。

當觀之潔白,撫之柔嫩,食之馨香的豆腐,遭遇中國人的心靈訴求,便早已不僅是一味美食。豆腐,最中國的口味,也有著最中國的意味。


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