前言

原文標題:How Does Fermintation Affect Coffee Flavour Development?

作者:Tanya Newton

編譯:Hack

2015年,Sasa Sestic 贏得了WBC世界咖啡師大賽的冠軍寶座, 比賽中所使用的咖啡豆,採用的是一個非常具有突破性的處理方法——處理者往容器中註入二氧化碳對生豆浸泡發酵。在這場比賽的兩年之後,Sasa現在已經擁有屬於自己的咖啡莊園,並且專註於發酵的研究。

而實際上,在上個月的 Sasa 也在 Budapest 的 Re;co 中,也發表了關於發酵的相關演講——在處理過程中如何透過發酵,控制風味的發展,咖啡的質量,價格的穩定性。以下是其中的乾貨內容。

研究【發酵】的原因

為什麼我們要研究【發酵】這一個過程?

其中一個很重要的原因,就是我們對發酵所知道的少之又少,並且發酵非常重要。

Re;co中,Sasa 談到:“在我在全世界不同的咖啡產區探尋,與超過50戶咖啡農一同品測咖啡,測試不同的處理法後,也包括我自己的莊園,我意識到即便是傳統的處理方法,仍然會非常多的變數,不穩定性,而絕大部分造成不穩定的原因,便是來源於處理過程中所發生的發酵。”

並且,實際上【發酵】,直接影響著咖啡的質量,合適的發酵可以提升咖啡的質量,不當的發酵對應的也會降低質量。這些發酵的影響,在一系列情況下,還會造成至少8分的杯測分數差距。

懂得杯測體系的都會瞭解,絕大部分的精品咖啡分數都在80-92分之間,90分以上都是極少數,而8分的分差,則是一個非常巨大的差距。

Sasa的冰凍發酵實驗批次,杯測分數87.5分

什麼是發酵?

那麼什麼是發酵?

簡單的說,發酵就是糖分和澱粉分解成為酸或酒精的過程。

但我們更需要的一個重點,在發酵過程當中,酵母和細菌是非常重要的元素。

Sasa談到,他所使用的,是名為sacromises cerevisiae的酵母。這一款酵母是天然存在的野生酵母,在葡萄,可可,和很多其他的水果上都能找到。在釀酒和可可豆加工處理,以及咖啡生豆的處理過程中,經常會出現。

而處理過程中Sasa使用的細菌,名為:lacto bacillus.

在咖啡的自然發酵過程中,都有不同的微生物參與到發酵過程中來,由酵母以及細菌所產生的酶將會分解果膠/粘液中的糖分。

因此,咖啡中的糖分,將會降解咖啡中的脂質,蛋白質和酸,並且,將它們轉化成為乙醇酸類物質。這一過程還將改變咖啡的氣味,顏色,PH(酸鹼度)以及咖啡粘液的組織結構。

實際上現在咖啡農們都發展處很多不同類型的發酵方式,但當中兩種是最值得的,那就是乾發酵和濕發酵。

發酵過程中所用到的材料,圖片來自 Sasa的演講

乾發酵以及它的風味發展

Sasa 用於研究發酵的場地里,有一種是傳統的發酵池,使用混凝土蓋建(見下圖),然後在 Sasa 的莊園裡,會將漿果的皮剝離,並將帶著粘液的帶殼豆放置到這個池中堆放進行乾體發酵。

在衣索比亞一排未完工的發酵池


這一個乾體發酵的過程將會增加咖啡的甜度,朱古力和水果類的風味。

但這種乾體發酵的方法同時也會帶來一個問題:控制溫度。


這種發酵方式一旦在太陽下發生,伴隨環境溫度的上升,發酵的速度也將受到影響,不能控制好溫度的話,會對咖啡質量的一致性和風味發展造成負面影響。

溫度對乾發酵的影響

在上圖中,左邊的咖啡豆,發酵時間24小時,平均發酵溫度為16℃,這樣處理的咖啡,喝起來很好,並且風味和平衡感都很好。

而右邊的咖啡豆我們同樣發酵了24小時,但平均發酵溫度為26℃,比左邊平均高出了10℃,留意圖中咖啡豆圈出的部分,這種咖啡生豆的外觀表現,是咖啡豆經歷了過長時間的發酵造成的。

發酵時間過長,乙醇酸將會主導發酵,此時咖啡豆將會出現一些很不好的風味描述,如:醋的味道,乾涸的口感,甚至乎會有類似金屬類的味道。

濕發酵以及它的風味發展

濕發酵的方法,熟悉咖啡的朋友或同行肯定都聽得很多,諸如:雙重水洗,雙重發酵,肯亞式水洗法等等。因為採用濕發酵處理的咖啡,乾凈度的很高,所以在東非,這樣處理咖啡的方式很常見。

而 Sasa 就研究資料與我們分享,濕發酵對咖啡的影響不僅僅是在乾凈度的表現上。

在我們剝去漿果的果皮之後,我們會將帶附著粘液的帶殼豆放到水中。水有助於延長髮酵的時間,並使得咖啡有更柔順的體感表現(Body),複雜的酸味,並且更多微妙的風味表現。

雖然,上述描述的表現似乎很好,但並不代表,這樣處理咖啡就沒有要註意的點。

溫度的不一致性和水質是濕發酵法的難關。

Sasa 在演講中提到,在幾年以前,他曾去薩爾瓦多的Santa Rosa莊園主Raul Riviera一起做過相關試驗。當時使用了雨水代替泉水進行濕發酵,結果就是,雨水吸收了咖啡漿果中的大量的水果類物質和糖分走。同樣的變數,只是水的不一致,分數差異有5分之高。雨水發酵的咖啡喝起來平淡無奇,一點特征都沒有。(見下圖)

下圖,左邊是使用泉水浸泡發酵的咖啡漿果,發酵時間為30小時,PH值為7.5,TDS180。而右邊則是使用雨水浸泡發酵,PH值6.5(酸性更強),TDS 30。

因此未來在研究處理上,我們還需要瞭解更多水質相關的知識,不同類型的水是如何影響到咖啡的發酵的?

更多的資料,造就更好的咖啡

Sasa 對咖啡處理法的研究,是現在咖啡行業內少有的,可以說Sasa是這個行業的先驅。從他最新的冰處理法(更多這個處理法的詳情,在Sasa新書出版前都是機密)到我們熟悉的紅酒處理法(上文提到的二氧化碳註入浸泡),在行業內都是走在最前的。

由於在咖啡行業中,幾乎沒有相關的研究以及文獻,所以Sasa也只好轉戰到紅酒和啤酒生產的研究中來。

Sasa在此不得不提到一個人,就是 Clonakilla 釀酒廠的老闆,Tim Kirk。因為在Sasa第一次拜訪Tim的時候,Tim對氣候的瞭解讓Sasa印象深刻。

Tim 極其瞭解他的葡萄園的降雨和降雨量,風的溫度,並且這些因素將會如何影響到他的酒的風味。這非常的厲害,對於氣候的瞭解如此深入,並且清楚這些因素對最終產品的影響,正是咖啡種植處理環節中需要的。

Clonakilla釀酒廠的老闆:Tim Kirk

但對於氣候產生的影響,Tim則未有深入理解,因為他選擇去控制這一系列的氣候變數。

Tim控制著發酵環境的溫度和濕度,因為在不同的溫度和時間因素下,酒的風味和風味複雜度是不一樣的。他使用雙層保溫的不鏽鋼容器來增加發酵的穩定性。PH值,酒精,二氧化碳的數值都被監測並且記錄,以確保這些就能達到Tim所需要的質量一致性。

也正正是這種 資料主導生產的方式,改變了Sasa對咖啡處理的看法。並且Sasa因此也改變了他處理咖啡的方式。

Clonakilla釀酒廠的雙層不鏽鋼容器

咖啡發酵的試驗

在研習其他行業後,Sasa一直希望可以做出一款驚艷的咖啡,試想,如果你可以喝到一款有著水洗和日曬咖啡最好特性的咖啡,並且都有著明顯的地域特征和標誌性的風味,這是多美好的一件事情。

並且在去完釀酒廠後,Sasa一直希望可以仿照Tim,創建一種可以在咖啡農,農場層面可以進行複製的技術(這是生產過程中的重中之重)——這種技術可以提升咖啡香氣以及風味,並且可以調整咖啡酸和甜平衡度的。

以下則是Sasa的處理過程:


Step 1:

首先,將脫皮後的漿果放到一個不鏽鋼的容器當中。使用不鏽鋼容器的原因是為了使得咖啡有更好的乾凈度。

另外一個原因就是可以方便工作人員將這個容器搬運到不同的房間中,這樣可以使用不同的溫度進行發酵測試。並且也可以比較容易的對這些容器進行密封。

發酵前放置在不鏽鋼容器中的咖啡漿果

Step 2:

第二步,將這些轉載在生豆的容器放置到室內,並且室內溫度將被嚴格控制。

對於溫度控制,和溫度對咖啡處理,發酵產生的影響,Sasa一直在收集資料,以更好的理解這個變數造成的影響。

在進行了很多的實驗後,Sasa也開始有了一些初步的結論,這些資料得出的結果都是非常有價值的——

『如果希望咖啡呈現複雜的酸度,需要將咖啡放置在4-8℃的環境下進行發酵


『如果希望咖啡有更高的甜度,需要將咖啡放置在溫度相對高一些的環境下進行發酵,約18-20℃


Step 3:

移動到控制溫度的室內區域之後,下一步,對容器進行密封。

這一舉措,以多次試驗的資料和經驗支撐,可以讓咖啡發展出更多的芳香物質,並且,將會使得咖啡有更多花香類風味的表現。

Step 4:

最後一步,向容器註入二氧化碳,這是最重要的一步。持續註入二氧化碳,將氧氣盡數排出。

這是因為,完全註入二氧化碳後,在無氧的情況下,將會減慢果膠,粘液中糖分的分解速度,PH值也將會以更慢的速度下降,這意味著乙醇酸會更少。

使用二氧化碳作為減慢反應速度的氣體,這使得咖啡發酵的時間可以延長更久,在22℃的條件下,可以乾體發酵3天,並且不會有乾澀和醋酸類的味道,在更低的溫度下,這個發酵時間還將會變得更長。

除此以外,Sasa也希望可以像Tim一樣,可以盡可能監測和控制所有變數因素。

因此在實驗過程中,PH值,二氧化碳含量,發酵的溫度等,這些資料都會予以記錄,以方便可以複製這組資料的處理方法。

持續改進中的處理方法

在處理和追求咖啡的路途上,Sasa並不滿足於現狀,他仍在嘗試使用更多不同的發酵方式以提升咖啡風味的方法。

而在上一年,在Jamison Savage的巴拿馬摩根莊園處理的一款咖啡驚艷到了Sasa,但甜度,風味的展現程度,還有花香的味道方面,Sasa仍不滿意。因此在最後,我們使用二氧化碳作為輔助對咖啡進行處理。

但這與以往Sasa做的二氧化碳浸泡的處理法不同,處理的環境溫度比以往要高,溫度為20℃,以提升咖啡甜度的表現,並且將二氧化碳浸泡的時間延長至65小時,以讓咖啡變得更具風味複雜度。

而結果正如所料,甜度變得更高了,咖啡的質感更好了, 並且有了更獨特的咖啡風味。咖啡的評分相對提升了2.5分。

對於二氧化碳浸泡所產生的各種驚艷的咖啡風味,都樣Sasa興奮不已,Sasa也堅信,透過這樣處理所誕生的好質量的咖啡,能讓消費者,咖啡師,選手願意購買,並且一定可以獲得一個很好並且穩定的價格。

其實對於咖啡而言,並不存在完美的咖啡樹種,也不存在完美的處理方法。儘管這是一個客觀現實,但我們可以透過研究更好的理解不同樹種存在的風味複雜度,以及潛力。不同樹種的優勢和劣勢。並且配合我們的二氧化碳浸泡的處理技術,或者是其他同樣可以控制發酵的技術。我們就可以控制變數突出這些樹種的優勢,並且改善它們劣勢的點。

透過一系列的實驗,並結合大資料,一旦我們發現合適的處理曲線(方法),我們就可以透過我們的技術複製這款咖啡豆的風味。實現量產化。


微信投稿、轉載:188 0115 6061

雜誌投稿:183 1024 1636

廣告及其他合作:136 8358 6804

免費閱讀處:157 1118 0985

辦公電話:010-8774 6620

公共郵箱:info@cafeculture.com.cn

,查看《Cafe Culture | 啡言食語》最新期刊!

views:
继续阅读