民俗學論壇”可哦!

本期新青年,張海嵐,女,山東德州人,現為華東師範大學民俗學研究所博士研究所。虛室生白茶文化研修社創始人,研究領域中國茶文化、經濟民俗學。本文從茶文化的田野出發,鉤沉古今,娓娓道來。

主編推介

告訴我你吃什麼,我就知道你是誰。

                                            —E·Messer

 

從“唐茶”到“港式奶茶” ——香港人身份認同的變遷

張海嵐

 01

導讀

從飲”唐茶”到“港式奶茶”的變更,看似只是一個飲食名稱的變化,但是這背後內涵之豐富,幾乎折射出中國近兩百年來社會變遷的所有重大命題:革命、殖民、傳統、民族主義、意識形態、商業與普世價值,知識分子與啟蒙、精英文化與市民文化等等這些困擾中國人一個多世紀的問題,這也恰恰是中國文化與香港文化之間產生爭議乃至衝突的重要原因,而這些問題直到今天依然存在,也無一不顯呈現出看似平淡的日常生活所蘊含著的豐富、複雜和多元。也許一杯小小的港式奶茶中,我們從依然不太習慣的苦澀感中,品嘗到的依然是互相的陌生和不解。

細心的消費者會發現,最近一兩年來上海開了很多打著“XX冰室”牌子的港式奶茶鋪,這些奶茶略帶苦澀的口感喝起來與甜膩膩的臺灣奶茶也似乎並不是一路風格,“絲襪奶茶”、“鴛鴦奶茶”的名字相比起臺灣的“珍珠奶茶”也讓很多人不明就里,於是很多人會問說,絲襪奶茶是絲襪做的嗎?鴛鴦奶茶又是怎麼回事?絲襪奶茶當然沒有絲襪,鴛鴦奶茶自然也不會游出鴛鴦,這些你可能看不懂的的港式奶茶的命名背後,所折射出的,正是百年來香港人身份認同的變遷。

  

02

“唐茶”與”西茶”:站在國人角度看“他者”

 

在中國,熟人見面的寒暄話是,您吃了沒?在香港,朋友見面,第一句話就是“飲茶了嗎”?走到街頭,舉目四望:茶樓、茶寮、茶室、茶園、茶莊、茶行比比皆是。不論家人或朋友聚會,生意會晤、公事往來,或者也不過是單純的解決一頓午餐,都會想起“去飲茶”。

 

 

 香港之所以會有如此的茶飲之風,其實與它當年的被迫開埠是密不可分的。1842年之前的香港,只是一個名不見經傳的漁村,那一年的《南京條約》,將香港變成“日不落帝國”諸多殖民地中的一塊。當時國內戰亂紛飛,而香港在殖民當局的自由港定位下,吸引了各國商人來此進行貿易,與暮氣沉沉的清政府相比,可謂活力無限;其次,英國先進的城市建設與市政管理模式和法治的理念也為香港創造了相對平靜的發展環境,對要去海外謀生的人來說,香港有著巨大的吸引力。

 

由於地理上的天然因素,粵人占了香港華人移民的絕大多數。所以港人飲茶的風俗,其實來自舊廣州的商業文化。舊時,廣州是珠江三角洲的政治經濟中心,飲茶是從事商業貿易的人正餐之外的一種消費休閑活動,很多生意上的往來都是在茶樓完成的,時至今日,一盅兩件的”嘆早茶”傳統早已滲透在廣州人的骨子裡。

 

早期來港謀生的粵人主要從事碼頭和倉儲搬運、建築、海運等苦力,這些人生活困苦,地位低下。不少人要依靠吃肉補身子,肉吃多了會油膩,華人就依靠喝茶來解膩。他們喝茶並不講求有多高的品質,更重要的是需要能促進腸胃消化、祛濕、生津解暑的保健功效,因此,反倒是賣相不好的普洱茶和六安枝(又稱六安茶,是綠茶的嫩梗,幾乎全部由茶梗加工而成)這種當時在國內上不了茶桌的粗老黑茶成了暢銷貨。當然也是因為這類茶的原料較為粗老,製作工藝也不講究精細,價格較之那些高端綠茶來說實在是親民的多,而且耐泡度高,一泡普洱茶就可以喝一天,對於那些早期移民來說,實在是最好的選擇。

 

在此之前的16世紀,中國的特產——茶,作為一種昂貴的飲料登陸歐洲。200年後,全民成了茶鬼的英國人,為了平衡進口茶的貿易逆差,發動了鴉片戰爭。中國茶初進英國,也是以綠茶為主,在高昂的利潤面前,假冒綠茶的手段層出不窮,之後,不容易假冒且飲後容易獲得熱量的紅茶才逐漸占領了英國市場,但與綠茶相比,武夷山出口的煙小種紅茶的口感澀度明顯增加,至於英國人是怎麼在茶中加入牛奶的,一種說法認為,西藏人首創將茶奶混合來喝的方式,後來傳往相鄰的印度,當英國人來到印度時耳濡目染,便將此法傳到西方。作為下午茶的主力飲料,英式奶茶之珍貴堪與銀子匹敵,除了茶品的講究,喝茶的主體——宮廷中的夫人們,還要在喝茶的時候配以屏風、中國茶具、銀器來點綴,女主人要自己沖茶、斟茶以顯示茶藝和好客,女人們圍著一個圓桌完成了時間的消遣也完成了交際,所以英國正式的下午茶是(low tea),指的是圍坐圓桌的高度是低於上半身的優雅茶几,塞繆爾·約翰遜曾經說到:“茶不適合下層社會的人飲用……它只適合那些悠閑、放鬆和做學問的人所享用。”

 

 

布希亞在《物體系》中說到,要成為消費的對象,物品必須成為符號,也就是外在於一個它只做指涉意義的關係,(物)被消費,但被消費的不是它的物質性,而是它的差異。這種來自神秘的東方的飲料,讓英國在歐洲的紅酒文化中脫穎而出,而英式奶茶,也從最初就被貼上了社會上層的標簽。直到英國工業革命時期,下午茶習俗蔓延開來,工人們每天下午3點準時停工,喝一杯加了糖和奶的紅茶補充體力並休息片刻,逐漸塑造出全民都尊崇的以健康、優雅、閑適為符號的下午茶文化。

 

 

1842年之後,在香港這個曾經名不見經傳的小漁村發生了一個有趣的現象:中國傳統的飲茶方式中最俗世化的那部分被移民帶到了香港,而從中國出口到英國,轉了一圈,被貼上了優雅高貴符號的下午茶文化也被英國社會的殖民者帶來了香港。於是,在香港,茶,實現了東西方飲茶文化的交匯與碰撞。在這裡,中國傳統的茶飲被稱為“唐茶”,而英國茶飲方式被稱為“西茶”。

 

“西茶”的命名自不用說,是華人移民從“自我”的角度定義“他者”,雖然英國是宗主國,但是在華人比例95%以上的香港,英國人依然是“外來者”。中國傳統的飲茶在香港被稱為“唐茶”就很值得玩味了。在國外,一般華人聚居的地方會被稱為“唐人街”,這緣於唐朝的繁盛。“唐”是被華人海外移民作為一種自我文化認同建構起來的在”他者”之地的自我文化認同的想象。也就是說,移民群體脫離了故土後,站在”他者”角度定義”自我”。“唐茶”,和唐人街是一個道理,是香港移民群體對中國傳統飲茶方式的定義。他們是脫離了故土的那部分人,他們的茶,必須與同時被帶入殖民社會的英國人奶茶習俗加以區別,透過食物的標簽化來完成自我群組邊界的建構。他們的自我意識里,依然是“唐人”(代表中國),而香港,不是他們的“本土”,只是謀生的“他鄉”,“唐茶”這一名稱中更多的是對作為一個傳統中國人的自我身份的建構和認同,同時摻雜著對衣錦還鄉的渴望和對殖民統治的反抗。事實上,開埠之初的移民大潮中的這些移民,大多為躲避戰亂、饑饉和政治運動從內地逃港。早期的多數移民僅僅是將香港視為“大環境里的救生艇”,只會在香港暫時居住,待內地局勢明朗和穩定下來之後,便返回老家。此時的移民群體並沒有形成香港的”地方文化”和”本土意識”。

 

  

03

從“英式奶茶”到“絲襪奶茶”:“抵制”中的“港人”身份建構

 

每天下午三點,是英國人的下午茶時間。“老闆們”都不工作了,工人們自然也會放下手中的工作,跑到碼頭邊的小店鋪里尋找可以充饑解乏的飲料。起初這些店鋪也出售的模仿英式奶茶的奶茶,但是為了降低成本,選用的是較為粗老的茶葉,又用大水壺反覆煮,導致奶茶苦澀味重,並不受歡迎,在同一時期,海南移民在新加坡創造的南洋咖啡流行到了香港,香港華人也開始了飲用價格相對低廉、口感更適合嗜甜的中國人的南洋咖啡。(詳見《新加坡七成是華人,更受歡迎的為什麼是咖啡而不是茶》)

 

 

直到1952年,一個名叫林木河的來港打工仔在中環擺花街開設了一個名為蘭芳園的大排檔。他改進了奶茶的配方和製作工藝,利用香港自由港的優勢,不再選用中國茶中那些不適合反覆煮泡的粗老茶,而選用斯裡蘭卡進口的茶,而且根據茶葉的幼茶、中粗茶、粗茶進行拼配,有效規避了茶的缺點,煮出來的茶茶汁飽滿;兌入的淡奶也採用馬來西亞的植脂奶,降低了中國人不喜歡的膻味,其製作過程加入了用白色細織棉布過濾茶渣的環節(增加茶的滑度),在日積月累中,白布漸漸被茶湯染成深咖顏色,來買茶的工人們誤以為是用絲襪在過濾,所以“絲襪奶茶”的名字就不脛而走。

 

 

絲襪奶茶是香港被納入世界工業和經濟體系中誕生的飲品,這表現出香港人在某種程度上順從甚至同意了英國人強加給他們的風習和符號:其實這一時期,隨著殖民統治的推進,港英當局的“懷柔”政策大大消弭了華人的對抗心理。透過肯定中國傳統文化在香港的地位,減少矛盾和不滿。而英國作為“殖民者統治”的形象也日漸淡化,香港華人在身份上已出現殖民統治下的“順民”和“炎黃子孫”的雙重身份了。

 

 

但是也正是由於被殖民者的力量過於分散、微小,因此不得不表現出對於強大壓制力量的馴服;但是,在社會的力學關係中,弱者和他者也正是藉此得以一種相對自由、安全的方式混跡於這種權力關係之中,並借助這種地位和姿態,悄悄地迂迴、避讓開壓制力量的權力鋒芒,在一些細微的、不易引起過多覺察、不會激發過分反應的地方,針對壓制性的權力、規訓,運用一些巧妙的計策、戰術,實施個人的、小集團的違規、違反,從而顯示出自己的獨立性,完成一種個人確認。這就是法國社會理論家和歷史學家德塞都提出的“抵制”概念——“既不離開其勢力範圍,卻又得以逃避其規訓”。這種“抵制”不是暴烈的革命行動,它不是要與壓制機制以及這種權力所代表的秩序和勢力集團進行針鋒相對的正面衝突,恰恰相反,弱者和他者在被規訓、壓制、控制在權力角落之中又會做出自己的反應。

 

絲襪奶茶的流行就是這種來自“順民”的對殖民文化的“抵制”。英國上流階層流行的優雅昂貴的奶茶在香港又被拉回了世俗生活的原點,不分種族不分階級不分高低貴賤,也無需分場合禮儀時辰,人人得而飲之,從優雅的下午茶變為“大排檔奶茶”。在絲襪奶茶的基礎上,又創製出了添加咖啡的鴛鴦奶茶,以“鴛鴦”這樣一個賦有中國傳統意象的辭彙來體現奶茶與咖啡的融合性。

 

 

 其實在 1949年,中華人民共和國成立後,中國政府確立對香港實行“長期打算、充分利用”的工作方針,香港與內地邊界分隔。隨後,英國政府亦出於冷戰思維和管治考量,在香港實行嚴格的入境管理制度,中國內地居民再也不能隨時移居香港。這樣,香港從一個移民社會開始向本土社會轉型,“中國人”這個具有永久歷史文化傳統的概念,也在1949年發生了斷裂性的變化:一邊是認同中國曆史文化中儒家思想的“傳統中國人”,一邊是信奉馬克思主義並繼承歷史革命傳統的“新中國人”。從此香港人與內地人不再經歷相同的民族歷史,不再分享共同的集體記憶。

 

其實正如香港人下午三點喝的“絲襪奶茶”,仿佛是英式奶茶,但是確實又不是,茶也還是茶,但是加了奶的飲茶方式也確實不是傳統中國漢民族的飲用方式,在似是而非之間,在“規訓”和“抵制”中,港人發明瞭自己的飲茶“傳統”,併在這一“傳統”中完成自我的建構。只是這個”港人”的“自我”具有“雙重不可能性”——既不服從英國殖民主義,也不完全認同國家民族主義。這一時期的這種不可能性導致了香港人身份認同的一大特點:即誰也說不清香港人是什麼,但是每個人都清楚香港人不是什麼。

 

  

04

從絲襪奶茶到作為非遺的“港式奶茶”:港人的身份認同仍在徘徊

 

50年代以後,香港逐漸由移民社會進人本土社會,到1970年代,香港總人口中的在地人口已占主體。20世紀70年代爆發的“金禧事件”、“公務員薪酬”運動、“文憑教師薪酬”運動、“反對公共事業加價”運動等社會運動,一方面充當了政治變革的推動力,促使殖民政府改善民生和勞工條件,另一方面扮演了本土意識的催化劑,激發了香港居民對各種社會事件和生存條件的,逐漸形成了獨特的公民意識。以至於70年代末,港人開始覺得自己是在一個有快速經濟增長、高效率管理、廉潔政府、相對開放自由的制度環境里生活。一種“家在香港”的感覺由此而生。 與此同時, 香港也形成了獨特的市民文化:重效率、重結果、重功用;奮鬥、拼搏、勤奮、務實。60-80年代之間,香港經濟騰飛,成為亞洲四小龍,伴隨著經濟自信,“港人”身份的認同也得以加強和鞏固。“香港文化”開始實現全球輸出,並迅速席卷華人世界,一種不同於傳統的雅緻和精英文化的大眾“市井”流行文化開始在剛剛改革開放的中國迅速蔓延,於是在上世紀90年代,港片、港星、港樂、港小說都成為全民追捧的對象,香港文化由西望完成了反哺。

 

 

這些來自中國內地不同省份的人以及少部分外國客,聚集在一個荒島之上,以“香港人”的名義生存下去,多種文化相互融合、長期碰撞,最終形成了作為“香港人”特有的文化。 且不說極具標誌性意義的維多利亞港、平頂山、皇后大道、也不提承載大大小小展覽及演出的香港會展中心、紅磡體育館、蘭桂坊一條街,地道“港味兒”往往是一些“小玩意文化”(次文化)的集合 。比如,那些遍佈大街小巷的茶餐廳。隨著20世紀五十年代開始的香港地區的經濟騰飛以及隨之而來的生活節奏的加快,單純提供奶茶和小食的店鋪——冰室,已經逐漸不能滿足需要。冰室逐漸演變為茶餐廳,茶餐廳融合了西式餐廳和中餐廳的風格,出售的既有粥面粿條魚丸這樣的傳統食品也有豬扒蛋撻這樣的西式餐飲,後來更發展至晚飯夜宵,甚至裝修上也是中西合璧,這些餐廳漸形成了代表香港本土餐廳文化的標誌性符號——港式茶餐廳,狹窄的座位,白色的制服,人聲喧鬧中混雜著玫瑰雞和厚多士的味道。這裡既能提供方便快捷的簡餐,也能提供休閑聊天的場所,完全就是廣州早茶文化、西方咖啡文化和本土快餐文化三者結合的縮影。 所以,20世紀50年代以後,伴隨著商人文化的中心的香港轉移,“食在廣州”變成了“食在香港”。

 

而“港式茶餐廳”也以一種“更高檔”、“更洋氣”的形象在中國得到擴張;絲襪奶茶、鴛鴦奶茶這些並不容易被中國人理解和接受的名字便統一被稱為港式奶茶。這與“港式燒臘”有異曲同工之妙,它們不再在香港飲食元素的細胞,而是以一個整體的“港式”形象被推到香港文化代符號的前臺。2014年,“港式奶茶”成功被列入了香港特別行政區非物質文化遺產名錄,用這樣的文化保護方式更加凸顯了它的“港”文化的標誌符號。後殖民時代,香港在剝離了“英式奶茶”掌控的基礎上,最終達到了對“港人”自己所發明的“傳統”的文化自信的同時,又再一次完成了一次“文化區隔”,地區性的非遺最終完成的都是“區域文化”的彰顯,只不過香港的每次彰顯,都顯得好像距離中國又陌生了一點,因為似乎香港華人的身份認同始終未能從搖擺和徘徊中穩定下來。

 

其實從飲”唐茶”到“港式奶茶”的變更,看似只是一個飲食名稱的變化,但是這背後內涵之豐富,幾乎折射出中國近兩百年來社會變遷的所有重大命題:革命、殖民、傳統、民族主義、意識形態、商業與普世價值,知識分子與啟蒙、精英文化與市民文化等等這些困擾中國人一個多世紀的問題,這也恰恰是中國文化與香港文化之間產生爭議乃至衝突的重要原因,而這些問題直到今天依然存在,也無一不顯呈現出看似平淡的日常生活所蘊含著的豐富、複雜和多元。也許一杯小小的港式奶茶中,我們從依然不太習慣的苦澀感中,品嘗到的依然是互相的陌生和不解。

 

 

我們是誰?

 

虛室生白茶文化研修社

虛室生白茶文化研修社,由華東師大民俗學研究所茶文化研究領域博士生聯合創立。秉持“從茶開始,不止於茶”的理念,致力於傳統制茶工藝的恢復、茶葉生命跟蹤體系建立、非遺傳承人培訓和中國茶文化的高校推廣。自主品牌“無亦無”,產品均系本社成員親自尋訪的小眾茶。堅持推廣”核心產區、茶樹群體種原料,手藝人手作”作品。

 

另外,虛室生白茶文化研究社創辦“節氣校園茶會”,秉承“帶你把節氣過成自己的詩”的理念,該社團已經面向全體師生和校外人士成功舉辦了小寒、大寒、冬至、驚蟄、清明、穀雨、立夏等七場主題茶會,該社創始人張海嵐認為,二十四節氣已經是人類非物質文化遺產,作為民俗學專業的研究者有責任也有義務讓二十四節氣習俗走進高校校園,讓已經遠離土地和自然的高校大學生有機會瞭解寶貴的節氣智慧和豐富的節氣習俗,節氣茶會以茶為平臺和媒介,融合各種傳統文化形式,雅緻地展示節氣文化,讓節氣文化能在高校校園得以實踐和建構。如何更好的踐行非遺的校園傳承,也是未來值得深入探討的課題。

 

習茶之人,大多經歷看茶是茶,看茶不是茶,看茶還是茶的階段,從無到有再到內化,穿透身體的無,是謂真無。茶之所妙在於時時心有所悟,這就是無亦無的內蘊。從象牙塔到茶山再到象牙塔,本身就是這樣的過程,觀察,傾聽,紀錄,內省,踐行,我是海嵐,行走於人文茶與文人茶之間!

 -END-

 從茶開始,不止於茶

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     文章、圖片來源: 虛室生白無亦無公眾號,2017-07-20

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