在昨日茶百科分享了“茶味(二):古人的茶味今安在?和名師名家共品茶味”,今天繼續來進一步分享,茶味的分析、我們所喝到的每一杯茶湯為什麼會呈現不同的滋味,到底品飲入身的是什麼?

味的分析

  味,主要是甜、咸、酸、苦、鮮。

  除了鹹味並不是茶該表現的味覺外,苦、甜、酸,都是茶葉味覺的特性。茶友間所謂的“不苦不澀不是茶”中的“苦”,指的是茶葉中含有多種苦味成份導致的苦。然面帶苦的茶如果能有“苦盡甘來”的效果,苦而能化進而轉甘,則是一款極佳的茶。

  另外,部分茶友喜歡苦味,認為苦味是茶基本的味道。同時認為人生如茶,有一點坎坷苦味,並非不好,是一段能夠磨練意志的經歷過程,總有一種美好的期許,苦盡甘來。否則,一路順遂,沒有苦底相伴,茶的香、人生的況味,也會顯得蒼白無力,似乎人生中又總缺少太多回味。

  酸,在紅茶中屬於普遍的味道。因為發酵本身就會有一種轉酸的可能,紅茶是全發酵,尤其是高溫沖泡時,紅茶有的酸會表現明顯。而烏龍茶中,發酵度高的茶中,也會符合這點特征,比如武夷岩茶,茶友間常言的“武夷酸”,只是這種酸韻不好把握而已。

  甜,是許多茶人追求的,因為甜總能帶給人心情愉悅,那種甘甜而不膩的滋味,令人心曠神怡。相當比例的純野生茶,會有一種更加自然的甜味,入口即化,不張揚且舒心。同時,大樹茶、高山茶、古樹茶、老叢茶、老茶,多會帶出來甜的感覺,特別是越泡到最後越甜的感覺。

  澀味,如同辣味一般,並不屬於傳統味覺的一部分。辣,是因為刺激到味覺接收器所相連的神經纖維,使神經因為受到刺激,產生類似痛的感覺。澀味也如此,產生了類似痛的感覺,雖然程度和狀況與辣不同。澀味會在口腔黏膜,可能是在舌頭中間、兩側,或是到上顎或喉嚨而引起一種微苦或粗糙的感覺。

  鮮味,取決於氨基酸的多少,是抑制苦澀最有效的因子。味精呈鮮是氨基酸的功用,茶也一樣。茶葉中含有多種氨基酸,其中以茶氨酸為主。所謂高山雲霧出好茶,多是因為高山易於合成茶氨酸並且豐富,鮮爽度高。

呈味成分

  茶中的味,主要是人的味覺感官對茶葉中呈味物質的味覺綜合反映。

  茶葉中的呈味成分非常複雜,種類、含量及比例的變化,都會深深的影響和改變著茶湯的滋味,何況還有樹種、環境、工藝、保存、沖泡用水、沖泡方式方式、不同茶器具等等因素。因為,可以說茶的滋味千變萬化,你永遠不可能喝到同一泡茶或同一種口感的茶湯。

  我們品味出的不同滋味,都是茶葉中內含物質的不同生化成分的呈現或綜合反映。

  因此來說,接受一道茶,也就是接受它的內涵,至於你所喜歡茶的甜、鮮、生津回甘,而不喜歡酸、苦、澀,只是相對的成分多寡,或喜歡與不喜歡物質的協調性。

  而制茶,就是找到這個恰當的平衡點;泡茶,會泡者泡出優雅的滋味,善品者品味出清香的消息,也是在找尋這個最佳平衡點,突出優點。

茶味的化學本質

  由於香氣與滋味的關係密切,因此一般常用香味來表示食品的香氣。甚至有人提出:人們對食品所感受到的香氣,主要是從味覺中感受到的。這雖然把味覺和嗅覺混為一談,但因這兩種器官密切,所以也有一定道理。

  人們能感受到茶葉滋味,是以茶葉化學成分的味閥值為基礎,由味覺器官反應形成的。

  茶葉中對味覺起主導作用的物質是茶多酚(包括兒茶素及各種多酚類物質)、氨基酸,具有輔助作用的咖啡鹼、還原糖等化合物;在紅茶中除茶多酚、氨基酸外,起特征作用的茶黃素與茶紅素等與紅茶滋味密切相關的物質,都有其物理及化學特性,在不同的條件下,包括其含量與組成比例的變化,表現出各種不同茶滋味。

  茶的澀味是茶湯中所含物質對口腔產生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現澀味的主要是多酚類物質,這其中又以各種兒茶素類物質構成了澀味的主體。

  茶的苦味物質主要是咖啡鹼、花青素和茶皂素等。茶的苦味和澀味總是相伴的,二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。

  茶的鮮味物質主要是各種游離氨基酸,以及兒茶素、氨基酸與咖啡鹼形成的複雜化合物。

  茶的甜味物質主要由茶葉中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形居。甜味不是茶葉的主要滋味,但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀,使茶葉更協調,此外,茶葉中所含有的可溶性果酸,還具有黏稠性,可增強茶湯的濃度,使茶味產生豐富和厚實的感受。

  酸味通常由茶湯中的有機酸、抗壞血酸(維生素C)、茶黃素和部分氨基酸等物質產生,正常的酸味也是茶湯滋味的調節因素之一。

  就綠茶的滋味而言,高級綠茶在感官上以鮮醇為主體,輔之以濃、甘、爽、厚以補其特點。綠茶的鮮與醇是各種呈味物質綜合反映的主體,特別是它的醇度。在茶湯呈味物質中,沒有一種的滋味是顯示“醇”的,醇只是氨基酸與茶多酚含有量比例協調的結果,鮮是氨基酸的反映。兩者協調,醇鮮才自生。

  就紅茶滋味而言,工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。紅碎茶則以濃強、鮮爽為主,輔以收斂性、醇厚、醇和、鮮強等,以區分等級。這裡氨基酸在品質化學鑒定時,就處輔助地位,而主要是茶多酚,更確切說是兒茶素及其氧化物茶黃素含量起著重要作用。

  而工夫紅茶不似紅碎茶的濃強鮮爽,而是濃醇為特點,加工化學變化不同,破碎程度不同,氧化過程緩和,造成滋味的醇和,缺少強烈的收斂性。

  請下篇內容:茶味(四):影響不同茶葉滋味的因素是什麼?

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