一、麵條製品行業現狀及主要問題

麵條製品是我國主要的傳統食品,它在我們面製品的飲食中占有45%比例,那麼我國傳統主食的現狀是:一個壯觀的麵條王國;麵條品種有1200多種;但是在國際上的歡迎度和品牌度遠遠不及意大利面及日本的烏冬面。


1、缺乏一種民族自豪感/自信心

在價格上意大利面比我們的傳統麵條貴,麵包比饅頭貴;麵包粉、糕點粉比麵條粉、饅頭粉價格高。

2、我國工業化麵條外形比較單一

意大利面之所以風靡世界——形狀的變化多樣(而我國麵條形狀相對單一,尤其是工業化產品麵條)

3、我國麵條食用時給消費者吸引度不夠

麵條是意大利餐桌的主角——菜餚搭配多樣,而我國麵條食用時以湯麵為多,湯麵存在的缺點是:熱湯食用不便、濃湯帶來後續清理的不便、麵條及菜餚搭配精緻度不夠、第一直觀對消費者的吸引度不夠,尤其是對年輕一代吸引度小。

4、麵條製作過分傳統、手工和技藝,而標準化工業化程度低

隨著社會城鎮化的發展,傳統特色麵條(燴面、拉麵、空心面、線面等)會製作的人會越來越少——需要較強的人工和技巧性;社會宣傳要突出地方特色、手工製作;保護傳統的方式是基於傳統特色進行標準化工業化生產。

5、麵條製品的系統基礎研究不太完善——很多基於經驗性而非科學性

麵粉組分及之間交互作用——麵條品質關係規律還存在疑慮。

6、小麥麵粉品質指標體系有待完善

麵條製作的特性:麵粉顆粒特性、吸水性、麵粉粒度。如麵條粉行業標準中主要以粉質曲線指標——穩定時間作為麵粉品質指標,而工業掛麵生產中的中間狀態是面絮而非麵團狀態——那麼面絮特性的特性是什麼;麵粉的帶菌狀況(濕麵條的保鮮問題)——暫時沒有標準。

7、麵粉與添加物之間作用機理?

鹽、鹼、鹽鹼混合作用——加工助劑;加鹽、鹼可以促進麵團筋力,原因是什麼?鹼性水和麵麵團延展性好的原因是什麼?麵團在水中放置可以增加筋力,原因是什麼?添加物(澱粉、食用膠體等)等與麵粉成分之間的作用關係是什麼?

8、和麵條件與麵條品質

自然狀態、真空、和麵對麵條品質影響原因是什麼?和麵影響:冬天與夏天和麵不同,恆溫和麵有什麼不同?和麵過程的攪拌速度、加水量等的影響。上述各條件之間的協調:和麵狀態(什麼樣的狀態——如何判斷?)、和麵過程的精準控制,檢測理想麵團流變數據:無論溫度、和麵條件等如何變化控制和麵到理想狀態即可。

9、醒發條件與麵條品質

醒發時間、溫度等;醒發過程中的麵團流變學特性(彈性、延展性)變化;醒髮狀態(什麼樣的狀態——如何判斷?);醒發過程的精準控制? ——基於流變學特性。

10、壓延條件與麵條品質

壓延條件等(縱向壓延、橫向壓延、壓力、速度等);壓延過程中的麵團(面片)流變學特性;壓延狀態(什麼樣的狀態——如何判斷?);壓延過程的精準控制。

11、烘乾條件與麵條品質

烘乾效率——降低能耗;新型烘乾方式:低溫、真空?凍乾?烘乾狀態及品質控制(什麼樣的狀態——如何判斷?);烘乾過程的精準控制。

12、蒸煮條件與麵條品質——麵條烹飪中的科學

蒸煮過程中的物理化學變化;蒸煮條件:器具材質、水、加熱條件等影響;蒸煮狀態及品質控制;麵條蒸煮品質。

13、加工過程缺少精準控制——經驗性較強

原料品質的控制、加工參數的控制、中間產品狀態控制、產品質量控制、整過程數據控制與管理。

14、機械裝備水平有待提高

麵條製品機械廠家研發能力相對較低、大多數基於經驗性而非科學性、設備外觀、精度有待提高、裝備的自動化——工業4.0、中國製造2025。

15、質量標準體系有待完善

麵粉品質指標:只有麵條粉標準(根據麵條類別不同,麵條類型?),不適應市場需求;掛麵麵粉標準:可否考慮面絮狀態分佈,而非麵團穩定時間?麵條產品標準:只有掛麵標準;生鮮濕面:麵粉安全指標(菌落總數、微生物等);產品質量指標:燴面、拉麵等;產品生產操作規範。

二、麵條製品行業發展趨勢及建議

1、麵條發展趨勢

中式快餐相比西式快餐優點:低熱量、營養、美味等。1)、花樣百變——麵條發展王牌;2)、麵條的快餐方便化:快節奏的生活,速度是生存之本——影響到飲食;3)、工業化、標準化——逐步取代傳統手工製作;4)、科技支撐越來越重要。


2、建議

1)、加強麵條生產過程的基礎研究;2)、農業、小麥加工、小麥化學、面製品、機械裝備;3)、營養:不同穀物搭配、特殊人群麵條;4)、多樣化加工方式(如借鑒意大利面形狀、食用方式等);5)、多樣化食用方式;6)、現代化手段代替傳統——精準控制與管理;7)、傳統麵條種類的挖掘、分類與整理、開發;8)、中國傳統飲食的宣傳和引導。

農業、小麥加工、小麥化學、面製品、機械裝備:1)、小麥加工技術——麵條類製品的適應性。麵粉加工對產品的適應——小麥加工技術適應市場所需的麵粉品質;小麥、麵粉品質質量好壞——取決於對產品的適應性。2)、機械裝備的自動化:城鎮化建設——勞動力的缺乏;主食工業化——機械化;麵條生產——機械化、標準化;家庭化、餐館等小型化麵條設備。

麵條製作方式及食用方式的與時俱進:保持傳統,但不能固守傳統;更新改進;借鑒意大利面製作方式:產品形式及食用方式多樣化;工業化、標準化生產——代替傳統手工製作。

麵條加工全過程質量監控與質量追溯:正向追溯: 從供應商到客戶;反向追溯: 從客戶到供應商。

面製品行業提升水平的條件:消費者的;政府的引導;業者自覺改善並解決問題;質量是做出來的,不是查出來的;樹立及保護自己品牌的決心,勝過政府的監管;堅持質量是達到最佳利潤的唯一途徑。


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