磚家拍磚

這兩天,在浙江遊蕩的食材君,吃到了一種非常好吃的面,和當地的老饕一聊,才知道這萬面竟有“江南第一面”的江湖地位!到底這碗爽口的面為啥有這麼大的面兒,請聽食材君細說端詳。

是面不是面

中國是麵條的大國,雖說飲食習慣是南米北面,但麵條卻是南北通吃,浙江嵊州一帶有一種號稱“江南第一面”的榨面,就是浙江人特別喜愛的面。

“榨”的意思是“壓出”,榨面的字面意思就是壓出來的面,但此面非面,應該叫粉才合適。製作榨面用的是當地晚稻的秈米,大米經過浸泡,搗粉,蒸煮,再放入特製的壓面機中,壓榨出細長的米線後,再鋪成一個個直徑20釐米的圓餅,曬乾後,榨面就製作完成了。所以榨面還稱“乾米線”。

簡單不簡單

早在明清時期,嵊州農村的榨面作坊就已十分盛行,後來逐漸形成了一些專門生產榨面的村落,其中,主產區崇仁的“溪灘村”的榨面名聲最大。在嵊州地區,榨面非常家常的食材,家家常備。



嵊州一帶榨面是最普通的家常菜

江南富庶,可能是因為製作複雜,這看似簡單廉價的榨面倒是很受重視。過去農村生娃,娘家人要給女兒送榨面,叫送"肚痛羹";新女婿上門或家裡來了貴客,都一定要上一碗雞子榨面,以示重視;嵊州人更喜愛以榨面作為禮品,禮雖輕,但最能表達越鄉的鄉俗。

古老的方便面

榨面曬乾後,可以放很長時間,隨吃隨用,需要時,在開水中滾一兩分鐘,面就可食,非常方便。煮、炒、涼拌都可,口感爽滑柔韌,佐料自由搭配,隨心所欲。



炒榨面

榨面按粗細分成四種,直徑1.4毫米以上為粗版, 1-1.2毫米為中版, 0.8毫米以下為細版, 0.6毫米的榨面稱羊毛榨面,羊毛榨面可以不上火煮,用開水一衝,就能吃了。



雞子榨面

嵊州當地的梅乾菜,不像紹興的梅菜需要霉制,而是把秋天鹽腌的芥菜和冬筍用炭火烘乾製成。一碗軟硬適口、勁道十足梅乾菜榨面,真是鮮美異常!



嵊州梅乾菜實際是乾筍菜

磚家碎碎念

榨榨面

中國之大,撞衫,太容易了,在四川還有一種叫“榨榨面”的東東,是四川漢源、甘洛一帶的麵食,用的是蕎麥面。麵團兒經過放在鍋的特殊工具壓榨成條狀直接進鍋進行烹煮,故稱之為榨榨面,相同的制面方式,北方叫餄餎面;麵條煮熟過後過涼水,加湯,放紅油,酸菜和其它調味料再撒上一層燉到爛熟的豌豆就成了。

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