磚家拍磚

提到歐洲的高端食材,松露、魚子醬和鵝肝醬最為知名,此外,口味略顯平淡的白蘆筍,也被視為珍寶,實際上,白蘆筍就是不見陽光的蘆筍,為啥看似普通的一根蘆筍,這麼為人所愛呢?

我就是根蔥

蘆筍一度被分在百合目的植物中,現在是天門冬目下屬,和韭、蔥、蒜是表兄弟。蘆筍在自然狀態下,每年春天收穫,全球超過十個國家產白蘆筍,包括意大利、德國、法國、秘魯、中國及日本等,但在氣候、土壤及培植技術上來說,又以德國黑森林、意大利Veneto及法國南部出產的白蘆筍最金貴;法國的味道最甜最濃,意大利的質感則較結實,口感清脆;而德國的最粗壯,所以德國人稱之為“可以吃的象牙”;日本的最為嬌嫩。

十幾年前,我國引進白蘆筍,在雲南、福建、浙江以及山東一帶均有種植。山東白蘆筍品質最優,有白、直、嫩、粗、光潔的特點,口感清甜帶淡淡苦味。

不見天日的高貴

白蘆筍的貴,來自於不見天日的蘆筍,原理並沒啥稀奇的,和把韭菜變成蒜黃類似。但問題來了,一根普通的蘆筍,為什麼只因為見不到太陽反而價值連城呢?

白蘆筍只要一旦碰上陽光,哪怕只是幾分鐘,本是奶白的皮膚,就會因光合作用變成綠色或紫色,所以,要得到百分百象牙色的白蘆筍,必須徹底與陽光隔絕,過去只要蘆筍從土裡一露頭,就需要專人為其加蓋砂質泥土,但又不能太猛,而損傷脆嫩的軀幹。收割時更要用人手採摘,其實,現在更多是黑布阻擋陽光,但採摘仍需手工完成。

天生百搭

白蘆筍吃的就是爽鮮與甜。傳統吃法大多是跟淡奶油配成一對,現在流行更加清淡,生吃或慢煮白蘆筍成了時尚。白蘆筍和利比裡亞火腿是最常見的搭配;而搭配黑鬆露和鵝肝也是不錯的高端食材大聚會。搭配魚子醬、龍蝦等海鮮能更彰顯白蘆筍的鮮甜,使各種食材融為一體。另外,白蘆筍配溫泉蛋的吃法深得日本人的喜愛。

白蘆筍也常和青蘆筍搭配,要的就是一青二白的效果。

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