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雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜餚,不僅是菜餚還是補品,那麼燉雞湯得掌握哪些竅門,才能頓出一鍋好湯呢?

一、 宰活雞吃凍雞

  我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。

  鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

  冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。(小雨註解:新鮮殺好後放冰箱冷凍後,再取出來煮湯,味道差別不大。但是如果常溫放到快不新鮮了,再放下去冷凍,味道就有差別了。)


二、飛水—必需功課

  其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

  當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。(小雨註解:此處有誤,應該冷水或者溫水下鍋。很多人怕會流失營養,可能會省去這一步驟,但其實和剩下的營養來對比,基本可以忽略不計的。熱水下鍋,雞肉的毛細血管收縮,清潔不乾凈,而且會使肉質變硬。)

  還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。

  從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。


三、下鍋—水“生”火熱

  燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

  與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

四、火候—猜大猜小

  燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

  而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。


五、放鹽的學問

  對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。

  鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

  放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。註意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

六、燉雞湯的細節

  很多人家裡一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。

  所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要註意。


  首先是器皿的選擇。多數時候,在家裡做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋,或是鋁製的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。

  其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。建議煲湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。(小雨註解:有些雞會比較肥,殺的時候去掉一些也無妨。湯煮完後,油漂在,可以再用勺子去掉。)

  如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。

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7、野生大紅蝦(一盒一斤,一斤20只左右);

8、大西公格(個頭比較大,已殺好,一斤45元);

9、大剝皮魚(一隻半斤左右,已殺好,一斤39元)

10、蟹腳肉(野生的,一盒半斤,一盒40元)

11、赤鯮魚(已殺好,1斤32元)

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4、特製五香 32元一包(600克,6-8跟)5、同安封肉 68元一份(冷凍的,含湯汁900克左右)
6、干貝肉粽 120元一份(每份10個,加了干貝、鵪鶉蛋等)

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小雨哥哥成立於2014年6月6日,由具有多年互聯網和傳媒經驗的小雨創辦,是一家成長於互聯網平臺的閩南傳統手工美食的獨立品牌。小雨哥哥致力於將閩南傳統手工美食推廣向全國,收集製作閩南經典美食,傳播閩南綠色健康飲食觀念,傳承閩南特色美食文化。

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