磚家拍磚

食材君是標題黨,今兒的內容雖然涉黃,但絕對遵紀守法,連擦邊球都不打。不過,如果你是吃貨,八成也能料到食材君今兒想要聊的是什麼,對了,正是“六月黃”!現在是“六月黃”最美的季節,在最好的季節遇見你,還磨嘰個啥啊!

未成年的小鮮肉

但凡愛吃的民族,日子過得都仔細,把一種食材在成長中的各個階段,都能吃出個淋漓盡致,那是必須的!甚至,從豆芽、毛蛋,直到童子雞、BB鴨、乳豬、乳牛......這些初發的東西,放佛更能引人入勝。


“六月黃”是江南名蟹,別看它殼甲具在、凶神惡煞的樣紙,但其實它真真兒的就是個雛兒,是未成年的小鮮肉。

所謂的“六月黃”是農曆六~七月間(公曆七~八月)上市的河蟹或湖蟹的統稱,裡面當然包含了大閘蟹,尤其是陽澄湖的大閘蟹,但並不特指。


要說蟹,可以說是河鮮海鮮界的成功大師,它從蟹苗到成熟,一般要經過將近二十次的脫殼,蟹們正是用這種不斷拋棄自我,再重塑自我的方式,逐漸長大。

六月黃是閘蟹成長的一個特殊階段,是成年前的最後一次蛻殼,這時,它的體重只有二兩左右,剛脫殼的閘蟹體虛殼軟、四肢無力,但此後,大閘蟹將逐漸強壯起來,從“少年”步入“青年”時代,“六月黃”是閘蟹的“童子蟹”。

超黃的小正太

“六月黃”得名,是因為它的滿肚黃油,但其實,它們無一例外,卻沒有一個是母蟹。不是說好的,公蟹是膏,母蟹才是黃麽?這些小正太肚肚里的這包黃油,究竟又是神馬呢?


通常成熟的閘蟹,無論是公蟹的膏,還是是母蟹的黃,都是蟹的性腺,而身為小正太的六月黃,此時還未成年,當然,性腺也沒發育,肚中的這一包黃油,其實,只是肝胰臟,以後,隨著小正太不斷長大,這些肝胰髒的80%都將轉化為性腺。六月黃這個階段的黃,是流動的膏脂狀,風味獨特,而且,只能在這個季節才能嘗到。

既然六月黃是閘蟹的未成年版,那麼閘蟹尤其是陽澄湖大閘蟹所謂“青背、白肚、金爪、黃毛”的顏值標準就不適用了。六月黃,蟹腹部灰褐、蟹殼較薄,腳毛色淺,剛脫殼的蟹,身體虛弱,腳力綿軟,一對大鉗只是空有其表,走路都費勁,沒了蟹將軍的威武。

忙歸忙,勿忘黃


江南俗語:“忙歸忙,勿忘六月黃”、“最鮮不過六月黃”,這都是對六月黃的溢美之詞!六月黃真的很鮮美麽?


六月黃蟹殼薄、軟,蟹身中充滿著流脂型的膏黃,有著獨特的風味,基本都是連殼帶肉同煮,甚至同食,味美之處不在蟹肉本身,而是蟹肉、蟹黃、蟹殼和調料共同起舞,煥發出的當季最新鮮的蟹味。

清蒸不是六月黃最好的歸宿,而一道最家常的面拖蟹,才是江南人家一年中絕對不能錯過的美味。

六月黃,切半,麵粉封住刀斷處,入鍋油炸,再用薑蔥調味,與毛豆同炒,最後加入湯汁麵粉,炒成糊狀出鍋。這時,浸透了六月黃鮮味的麵糊早已不是配角,而是這道菜真正的靈魂。


把六月黃洗凈內臟,加入鹽、生薑、蒜瓣,再用酒浸泡,少許生抽調味,一周後開壇,醉蟹青中泛黃,微甜,酒香濃郁,所謂“天下第一鮮”。


六月黃一鍋鮮,把“六月黃”、蛤蜊、小鯽魚、黃鱔一起燉湯,鮮味肆意,在炎炎夏日最為滋補。

黃中更黃


“六月黃”在江浙的某些地區也叫“黃油蟹”,但現在市面上約定俗成的“黃油蟹”確另有它物,這種已成為公知的“黃油蟹”,叫法源自粵港,是青蟹的一種,“黃油蟹”跟“六月黃”都有個黃字,上市時間也恰逢農曆6~7月間,所以經常會搞混。


黃油蟹是雌青蟹(藍蟹、膏蟹)的一種,屬梭子蟹科,據說黃油蟹在青蟹是百分之一,要講緣分才能碰上一隻,

黃油蟹生長在鹹淡水域交界地區,每逢夏天產卵季節,成熟的雌青蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。


黃油蟹以油膏甘香、肉質鮮嫩見稱。黃油蟹在蒸熟後,蟹膏會溶化為蟹油,滲透全身。剝開蟹蓋,看到橙紅色、軟綿綿的蟹膏,真是垂涎三尺。更絕的是,剝開蟹腳,蟹油竟然從關節處流出,蟹油浸透蟹肉,誘人之處無以言表。

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