磚家拍磚

每個人都有自己的興趣愛好,比如,君有一友,超級大吃貨,又是個百分百的路盲(no liu mang),但只要你說出目的地邊上的餐廳,以此為坐標,他準能找到。而食材君因為愛吃,也能從美味出發,吃出自己三觀(表和君討論正邪)。今兒有點兒閑工夫,和大家聊聊關東煮,管中窺豹,日本美食的進化可見一斑。


有一塊叫“好燉”的豆腐

在日本,關東煮非常普遍,可以說是島國最接地氣的全民美食。關東煮的小鋪前,常常零零星星站著幾個客人,一盤關東煮,一杯啤酒或清酒,是一頓簡單、快捷又美味的飯。尤其在寒冷的冬天,一間街邊的關東煮小鋪,總能帶個路人絲絲暖意。


1997年日資便利店羅森進入中國,關東煮首次出現在天朝,當時翻譯為“熬點”。後來711大舉在全國開店,譯名“好燉”的關東煮聲名鵲起。無論“熬點”還是“好燉”,其實都來自日文名おでん(英文oden)的發音。

我不是天天愛消除,我是頓頓愛消除

在日據時期,關東煮被帶到韓國和臺灣,韓國的(odeng 오뎅)和臺灣 的黑輪(台語oden的發音)都是關東煮在當地的變身。


臺灣的黑輪是關東煮的變身


而韓國的odeng 오뎅,可以說就是九宮格火鍋

日文名おでん寫成漢字應該是“御田”。那麼,“御田”又是個什麼鬼呢?“御”是日文中為了讀音好聽加上去的虛詞兒,而“田”代表著“田樂”,有關“關東煮”的前生後世,都是從這個“田樂”慢慢展開的。

這個“田樂”又是什麼呢?“田樂”就是塊豆腐,一塊普通的豆腐,不同之處,只是插著竹簽,併在火上烤過的豆腐。“田樂豆腐”的叫法,來自日本祈福豐收時的一種祭神舞蹈“田樂舞”,有點兒類似我國民間的踩高蹺。插上竹簽的豆腐,因為有其神韻,因此得名。


田樂舞

揚名立萬的大時代

刷了味噌的烤田樂豆腐

“田樂豆腐”最早出現在平安時代,此時正值我們的盛唐時期,這時日本的田樂豆腐還比較粗糙:把豆腐火烤後,撒上鹽調味即得。到了室町時期,抹味噌的烤豆腐逐漸成為主流。

茶屋中的烤田樂豆腐

到了江戶時期,日本吃食大時代來臨了。德川幕府時期,日本國泰民安,經濟空前繁榮,作為政治中心的江戶(東京),涌入了以手工業者的為主的大量民工。由於人口暴增,又沒有城管,大量的飯館酒肆和流動攤檔如雨後春筍冒般地了出來。現在我們耳熟能詳的日料,像握壽司、烤鰻魚、天婦羅,都是江戶時代的產物。這些形式各異的小吃,因為快捷、好吃、且增加營養、能快速補充體力而備受追捧。


江戶時代,挑著擔子走街串巷賣的流動攤販盛行,小販們提著燈籠沿街叫賣“煮田樂”,木箱中一個裝著煮鍋,另一個放著燙好的酒的酒壺,所以,從一開始,關東煮就和酒搭伴而行了。

這時的人們,已經不滿足田樂豆腐單純的味道了,除了豆腐,各種食材粉墨登場,魔芋、茄子、芋頭、南瓜,以及各種魚和肉,都用來料理田樂。


關東煮三劍客魔芋、魚丸(餅)、竹輪

當時京都、大阪一帶出現了把豆腐等食材放在海帶湯中煮,再加上甜味噌的售賣方式,而江戶則用鰹魚煮出的湯,加砂糖和料酒調成的甜辣味的“煮田樂”。“煮田樂”的發明,很快就替代了傳統的烤田樂,關東煮的雛形終於現身江湖。


最終關東和關西的湯還是走到了一起,鰹魚加海帶的高湯也升華成日料的靈魂——日本高湯。江戶時代隨著醬油的普及,在高湯中,加入醬油或味增,使“煮田樂”的品味不斷提升。

從田樂豆腐到關東煮

到了明治時代,一間開在當時東京帝國大學旁的小店,因在傳統“煮田樂”中加入更多的湯汁而一夜成名,這種改良的“煮田樂”紅極一時,甚至影響了在吃上和江戶(關東)勢不兩立的京都和大阪地區(關西)。關西人為了和自己的“煮田樂”加以區分,把這種江戶來的“煮田樂”取名為“關東煮”或“關東炊”,而把關西人自己喜歡的那種清淡派“煮田樂”取名為“關西炊”。


關東煮中的巾著(きんちゃく),是把油炸豆腐切成兩半,中間塞進餡料,再用葫蘆乾的條封口。


到了江戶末期,有把一整隻花枝放入關東煮方式,所以,直到現在,很多關東煮的店都以“花枝”命名。

1923年的關東大地震,促進了關東和關西在料理上的交流,相互的學習和借鑒,繼續讓關東煮武功精進。各種門派層出不窮,這時,天婦羅也被加進了關東煮中,如今,純蔬菜的關東煮又成了東京的新摩登。


關東煮不僅是街頭小吃,也是日常的家庭料理,幾乎每個主婦都會製作,且各個各的絕活。

海之味


君曾給女兒讀過那本著名的《窗邊的小豆豆》,其中有一段特別引人入勝,說日本國小生小豆豆的校長,為了讓孩子們好好吃飯,每天中午吃便當時,帶著孩子們邊吃邊喊“山的味道”、“海的味道”。你看,島國人培養吃貨,是從娃娃抓起的。


東京街頭一間開了40年的關東煮小店,它的很多客人,從孩子吃到壯年,從青年吃到了老年。

島國山珍奇缺,但海味泛濫,像關東煮這樣,以日本高湯為底味的料理,是島國人心中最鮮明的海之味,這種味道經久不變,已經融入了日本民族的DNA中。


最後特別感謝,

集卡哇伊和智慧於一身的曉雪童鞋,

感謝她為這篇文章做的大量的翻譯工作!

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