磚家拍磚

沒有喝過豆汁兒,

不算到過北京。

——這句是食材君抄來噠,千萬別當真!

其實,一碗豆汁兒說明不了啥,如今的北京,早就變成了白骨精,一人千面,你喜歡她啥樣,她就是啥樣了。

只有在老北京的眼裡,豆汁兒才是原來的那個北京味。

其實,你們就是看不起寶寶

豆汁兒算是個苦孩紙,出身貧寒,最早出自北京的粉房,雖然舊時的粉房盛產冬粉,只可惜,那些年,冬粉還只是個能吃的東東,為了獲得爽滑的口感,冬粉的原料要用綠豆澱粉。


把綠豆水磨成粉,靜置,取走沉澱下的澱粉後,留下的綠豆漿,經發酵,就成了豆汁兒。可以說,豆汁兒是當年粉房的副產品,最初留下它,只是不想糟賤了這些下腳料。

豆汁灰不溜秋,綠不拉幾,一臉窮酸相,往上比不了晶瑩剔透的仙草 、冬粉小公舉,往下也比了讓人欲罷不能的臭豆腐把妹男,總之就是個貌!不!出!眾!外加有點點low的小屌絲。就像當年的寶寶,一口鄉音,一臉憨厚,不但毫無星相,還有些傻愣萌獃。但寶寶最終還是成了,靠的依然是這張大眾臉,以及那顆不服軟、不怕熬的心。有人說,喜歡寶寶的人,其實是骨子裡看不起他,辣麽喜歡豆汁兒的人呢?


不管咋說,豆汁兒也成了,如今不僅家喻戶曉,還名滿了四九城!

豆汁始於宋遼,盛於明清,本是平常之物,怎奈過於平易近人反倒引人註目,無論庶民百姓,還是王侯將相,都喜愛至極。到了乾隆年間,豆汁兒偶然間進了御膳房,從此身價陡增,成了皇都的代表吃食。據說當年乾隆爺還以此大宴群臣,上演了一齣“珍珠翡翠白玉湯”般的歡樂盛典。

豆汁兒和它的的發小兒們


北京話里的發小兒,指的是從小一起長大的小伙伴兒,豆汁兒一直以來也有小伴兒左右期間,一是焦圈兒、一是辣鹹菜絲,舊時還有燒餅。

在過去,炸得焦黃酥脆的焦圈兒是夾在燒餅里吃的,用以增加燒餅的口感和香味,也用於充饑時增加些油脂。現在焦圈兒單吃,只為緩衝豆汁兒的酸澀。而辣鹹菜絲是用苤藍腌制的京味醬菜,切細絲,拌上辣椒油,再撒上白芝麻,尊號“北京辣菜”,其實所謂辣菜,只有油香並無辣味,和豆汁兒相配,化解了豆汁兒的寡淡之味。


舊京的豆汁有生熟之分,賣豆汁兒的也分行商和坐商。生豆汁兒是夏天的聖物,一般被沿街叫賣,各家買回自行加熱。也可生飲,冰鎮後,酸爽怡人。賣熟豆汁的多是小鋪攤檔,小火慢燉,煙氣升騰,酸餿之氣四溢,喜者生津,惡者掩鼻。


坐商就是粉房和小鋪,是廠家和大代理。而行商是些小代理,從坐商哪兒批來豆汁兒,再擔著擔子去街巷叫賣。現在沿街的小販早已不再,京城僅有的幾家豆汁兒店為了應對廣泛的各路來客,味道已然溫柔了許多。想去一探昔日的勁爆,只有走穿越這條路了。

長得和粑粑一樣的麻麻


對,這就是麻豆腐,長相雖慘不忍睹,但名頭卻與豆汁兒齊名。有人把豆汁和麻豆腐比作親哥倆,其實不然,麻豆腐和豆汁本來就是一個人。麻豆腐只是豆汁兒的縮水版,發酵後的豆汁兒濾出水分後,就是麻豆腐。麻豆腐與雪菜、青豆同炒,用羊油,大葷大素,大開大合,酸咸之外,只有知者自知,可謂精妙絕倫。

什麼算是美味?


酒足飯飽後,君經常發獃,想些特別宏大的事情,比如:什麼才算美味呢?你之蜜糖,我之毒藥;你之蛇蝎,我只心肝,怎解!其實,每個人對食物的認知完全是個人的,拋開健康的因素,愛吃什麼,本沒任何對錯。老饕們娓娓道來的美味,不用太在意,這是他們的美味,和你毛關係沒有。只有自己愛的,才是真愛。


看過一篇毀三觀的小文,說有一次邀請全球的品酒大師,每人都被要求盲測分裝在三個酒盃中的同一款酒,結果令人震驚,每個品酒師都喝出了這些本該一樣的酒的不同,而後的盲測名酒和普通的餐酒的優劣,令人吃驚結果告訴我們,世上本沒有一款眾口一詞的好酒。這樣的情況也發生在聽覺上,一把百年的小提琴名琴,價值過億,行家形容其聲音無以倫比,但盲測的結果,竟然它比不過一把售價平平的新琴。所以說,感知這事兒,信別人少點,信自己多些!


說心裡話,君並不認為豆汁兒有多可口,聞著腥餿,吃著酸澀,這和任何以往習慣的美味都不沾邊。即使那些所謂的豆汁兒發燒友們,如果換一碗味道近似的其它什麼汁兒,一准兒他也不愛喝。


愛它,很多時候,並不是它的味道,而是習慣了它帶給我們的那種感覺:一個或明媚或陰霾的早晨,一個人頭攢動的小店,就這焦圈兒和鹹菜絲兒,伴著字正腔圓的京腔兒,一碗滾燙的豆汁兒,總能帶給你片刻的溫暖。

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