磚家拍磚

河豚,論鮮美,食材君覺著還真就那麼回事兒,但從肉質緊實,口感Q彈來說,還算值得回味。細想想,吃河豚的魅力,大抵就像坐飛機,都說特安全,但每次總會惴惴,落地後的踏實和福祉,是別的交通工具無法替代的。

今兒髮長文,是為了慶祝我天朝對河豚的全面解禁。當你即將大快朵頤河豚前,還是需要瞭解一下這個錶面萌獃的絕命毒師。

今兒食材君拉拉雜雜碼了不少字,本想精簡一下,但想說的實在太多,刪多了還真肉疼,各位吃貨,你們就選喜歡的挑著看吧!如果你特喜歡,就收藏著,啥時遇見河豚,打開再回看一下,保證你會吃得更香。

先上目錄。

1其實 我是只海豚

2你這麼萌,咋不上天呢!

3絕命毒師

4在最美的季節遇見你

5天朝自古食河豚

6島國人吃成了精

7吃河豚,不再是“最後的晚餐”

其實 我是只海豚

河豚中有個“河”,貌似淡水魚,其實不然。全球河豚有一二百種,大部分都生活在近海,由於我國的河豚中有從海裡溯江而上的淡水魚種,所以,河豚被視為河鮮或江鮮。其實,大部分食用的河豚品種都是海魚。

“豚”應為“魨”,但因捕獲時,河豚出水會發出豬叫聲,就成了“豚”了(豚意為豬)。”河豚“的稱呼自古就有,日韓也跟著這種叫法至今。



暗紋東方魨是我國河豚的主要品種

天朝各地都有食河豚的傳統,我國有河豚40多種,因味美,被列為“長江三鮮”(河豚、刀魚、鰣魚)之首。又因身帶劇毒,一直被明令禁止,不想反成追捧之物,尤其在長江下游,食用河豚已成日常,只江蘇江陰一地,一年就能吃掉河豚500噸。

島國人最愛的虎河豚學名是紅鰭東方魨,體型巨大,最重能達5公斤。

隔海相望的日本,是另一個食河豚大國,且有過之而不及。僅東京一地的河豚店就有1500家之多。日本的河豚魚種類也有40多種,可供食用的有虎河豚、真河豚、縞河豚、草河豚、烏河豚、潮際河豚、小紋河豚等共22種,其中近海的虎河豚,體型龐大,是島國人的最愛。

你這麼萌,咋不上天呢!

河豚有一個特別的本領,它能吸入大量的水或空氣,瞬時把自己的身體撐成個大圓球,配上它的小嘴和滴溜圓的眼睛,簡直萌獃到爆。

不過,自然界可沒人理你賣萌,河豚搞這一套,全是用來自衛。它吸入水或空氣後,胃能擴展100倍,身體也漲大數倍,皮被綳得緊緊的,皮上的小刺炸立,手段如同刺蝟,為的就是以此嚇退捕食者,並讓它無從下嘴。

自然的進化告訴我們一個道理,不賣萌真的會死!

絕命毒師


河豚寶寶也會這招

如果這招還不奏效,河豚還有最後的大招,就是——你吃了我!我毒死你!

野生的河豚身上都帶劇毒,這種被冠以“河魨毒素”的毒,毒性是氰化物的1200倍,誰碰誰死,一條河魨體內所含的毒素,足以殺死三十個成人。


一隻狗母魚正在吞噬河豚

不過萬事總是一物降一物,河豚也有不怕它的剋星,比如虎鯊、狗母魚,它們都天生此毒不侵,可以肆無忌憚的大吃河豚。

造成河豚魚有毒的原因主要有二,其一來自於河豚吃的貝類等食物中的大量毒素,這些毒素會沉積在河豚體內;其二,有些河豚身體中的菌群也能不斷製造毒素。

河豚除了魚肉(肌肉)中無毒,身上其它部件幾乎都有毒,毒性主要在卵巢、內臟、皮膚和血液中,毒性從大到小依次是:卵巢→脾臟→肝臟→血→眼睛→鰓→皮→精巢→肌肉。

河魨毒素也不是一無是處,它在醫學界有鎮靜、局麻、解痙等功效,作為鎮痛藥可取代嗎啡、阿托品等,其效果比常用麻醉藥可卡因強16萬倍。在國際市場上1克河魨毒素價值17萬美元,是黃金價格的1萬倍,簡直價值連城。

在最美的季節遇見你


竹外桃花三兩枝,

春江水暖鴨先知。

蔞翯滿地蘆芽短,

正是河豚欲上時。

大吃貨蘇東坡詩中的河豚季,應在桃花盛開的3月下旬,現在長江下游地區還繼續遵循清明前吃河豚的習俗,一說這時魚皮上的毛刺還非常柔軟,過了清明則會變硬,難以下咽。

而日本人吃河豚,則有著從“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”說法,河豚季是從每年9月到次年的3月,其中,10月初到次年的2月底是享用河豚的最佳季節。

天朝自古食河豚


小個子的暗紋東方魨

據說最早吃河豚的記載始於山海經,看看各地的叫法,就知道河豚的確早已滿華夏,江浙的叫法是“巴魚、艇鮁魚或烏狼”,廣東有“乖魚,雞泡、雞抱、鐵炮”之說,在海豐、潮州、汕頭一帶的閩語系,把河豚稱為“鮭魚” ,而福建卻叫成“街魚”,廣西則稱“龜魚”、 河北 叫“蠟頭”。

紅燒河豚

拼死吃河豚

最擅長吃河豚的是長江下游的江蘇各地,為了防中毒,開席前都要先由廚師當眾嘗過。即使這樣,一家人也不能同時食用河豚,為確保不斷了全族香火,小男孩是不被允許吃河豚的。

傳統上,烹制河豚的鍋不能用金屬蓋子,必須用木蓋,並且要打傘防塵,除此之外還要祭竈王爺(其實然並卵)。更有甚者,還要準備“黃湯”(糞湯的最一層)備用,以供急需。

準備得辣麽充足,“拼死吃河豚”才算心裡有了點兒底。

白燒河豚

西施肝 西施乳

長江下游以食暗紋東方魨最為常見,這種河豚的的幼魚叫巴魚或鲃魚,吃它,不僅因為幼魚的皮嫰肉滑,還因為魚尚未成熟,毒性稍小。但其實,就連“河豚不毒揚中人”的揚中市,年年河豚中毒的事兒也不少見。

烹制河豚,多是紅燒和白燒兩種燉煮方法,也有用來做湯,基本都是把皮、肉、白子、肝臟四部分,一鍋燉,由於河豚皮質肥厚,肉質韌滑,河豚入饌後的味道非常濃郁。

長江下游在春秋戰國時是吳越之地,由於盛產河魨,且被推崇至極,尤其是河豚肝和精巢被視作珍品。越國出西施,吃貨們無法表達對河豚的喜愛之情,於是,就有了“西施肝”(河魨肝)和“西施乳”(河魨精巢)之說。

江浙素有河豚皮養胃的說法,這皮是河豚的外層皮,皮上有小硬骨,難以下咽,吃時,只能把皮翻捲,囫圇吞下。不過,關於養胃的事兒,你就這麼一聽得了。


浙江寧波在過年時把河豚腌制後曬乾,俗稱“烏狼鯗”。


廣東人愛生猛海鮮,河豚自然也在其中,尤以潮汕為甚,蘿蔔絲煮河豚是一道名菜,河豚魚乾也是當地入饌常備。

島國人吃成了精

日本河豚的漢字表記來自中國,關東地區稱“Fugu”,日文諧音“不遇”,聽著不太吉利,所以在關西乾脆改成了“Fuku”,諧音為“福”。看到標有“Fuku”的河豚店,表以為是拼寫錯誤哦。


日本河豚界的宇宙中心

位於日本山口縣的下關,是日本最大的河豚批發集散地,被稱為“河豚之本場”,意為河豚的發祥之地及正宗產地。下關是全日本產量之冠,其次是九州熊本(那隻熊本熊的老家)和長崎。

但全日本消費大戶卻不在下關,而是大阪。好吃的大阪人每年要吃掉了全日本六成的河豚。

在下關吃河豚不僅超便宜,還能吃到驚心動魄的河豚肝,甚至連最毒的卵巢也被腌漬風乾後入饌,可見島國人迷戀河豚到了無藥可治的程度。



分割出的河豚不能食用的部分


分割出的河豚可食用的部分

河豚全席料理

一般河豚魚料理店均提供河豚全席套餐,分8-10道菜,河豚的才有:

刺身:魚肉薄切,細膩鮮甜,柔韌有嚼勁,講究點兒店擺盤很精緻,配細蔥,辣蘿蔔泥,蘸柚子醋汁吃。擺盤造型有鶴盛り、菊盛り、孔雀盛り、牡丹盛り等。

菊盛り

鶴盛り

炙烤河豚刺身


河豚刺身的標準吃法

燒烤:河豚尾及白子,在炭爐慢慢鹽烤,焦香撲鼻。


烤白子(精囊)

涼拌魚皮:魚皮略灼,加柚子醋涼拌,爽彈滑口。


魚皮凍:煮凝り,將河豚皮和蔬菜,菌子一起燉煮之後放入雪櫃,第二天河豚皮會膠質化,形成入口即溶的魚凍。爽滑可口,而且味道豐富,令人胃口大開。


唐揚:魚腩帶骨裹麵糊炸制,撒椒鹽,也有的放入更多調料,很適合中國胃。


火鍋:魚頭和脊骨,放入昆布湯底,厚且的魚肉,配上蔬菜、蘑菇和豆腐,彰顯河豚的本味。


雜炊:在吃罷火鍋的清湯中,加入米飯、雞蛋和蘿蔔茸,煮成粥。粥盡收湯底精華,出鍋時撒上蔥花,完美的河豚料理划上句號。


鰭酒:魚鰭火烤,逼出香味,再放入熱清酒中,酒香與魚鮮的交融,是寒冷時節的絕佳飲品。


魚皮、魚肝和白子

魚皮

魚皮分成內外兩層,外層帶刺,須經磨皮處理才可烹煮;底層滑熘,略灼便可食用,入口即化。

肝臟

河豚肝臟肥美,被視作珍饈,但也可能含有劇毒,有些玩兒命的老饕甘願冒死一試。上世紀70年代,傳奇的歌舞伎八代目阪東三津五郎因吃了四塊僅僅1.4釐米寬的方形河豚肝而命喪九泉,引得日本舉國震驚。

白子

河豚最珍貴的部位是河豚的魚白,日本叫白子。它是雄性河豚的精巢,入口即化的口感,被老饕們追逐,奉為“世間第一美食”。魚白在1月至3月初之間最肥美。


日本的河豚名店

福治河豚

東京銀座的河豚料理老店,米其林2星餐廳,只使用最上乘的豐後水道出產的野生虎河豚,雖然2011年曾因發生中毒事件,被迫停業了幾個月,但重張後依舊人滿為患、一座難求。福治只在10月到4月間提供河豚料理,其它季節只有甲魚火鍋、雞肉火鍋和海鰻料理等。

TSUKIJI YAMAMOTO 

東京築地市場邊上河豚料理老字號,米其林2星餐廳。也只在河豚旺季10月到3月之間營業,4月至9月竟然是關門停業。

山田屋

世界上唯一一家米其林三星河豚店,全部用野生虎河豚。食材君今年7月曾在東京造訪此店,一共只有23個座位,菜品呈現和服務都無可挑剔。

吃河豚,不再是

最後的晚餐


因為毒性巨大,吃河豚稍有不慎,就成了人生中的最後一頓飯,所以,世界各國對河豚的態度都是禁食!

但只有日本例外,不過,這種例外,也是吃貨們長期鬥爭爭取來的。


因為吃河豚有著“風蕭蕭兮易水寒,壯士一去兮不復還”的裝B範兒,這種既輕鬆,又能體現英勇赴死的形式感,讓日本武士們十分迷戀,吃河豚一時在武士圈十分盛行。由於死者眾多,江戶時期的幕府被迫頒佈了“河豚禁食令”,嚴令禁止食用河豚。直到明治維新後,伊藤博文下令解除了發源地山口縣的禁令,隨後東京也解禁了,二戰後,日本全國才全面解禁食用河豚。 

1949年日本政府制定了“河豚業取締條例”, 1983年,又頒佈了“關於確保河豚衛生安全”的通知,明確規定出22種“可以食用的河豚魚”,以及其產地、季節、和可食部位等。同時規定從事河豚的廚師必須透過國家“河豚庖丁師考試”,而經營河豚的餐廳要持有日本政府特批的營業執照,這種針對終端的雙證管理制度,有效保障了食客的安全,同時也使河豚產業得以健康發展。


在今年的新規之前,我國是不得以任何形式銷售或經營河豚的,國內養殖的河豚主要是出口日韓,你在國內吃到的河豚都是偷著賣的。今年我國解禁河豚,吃貨們終於可以大大方方吃河豚了。新規的管理方式和日本相反,是從養殖和流通領域的源頭管控。把握以下幾條,保證你能吃上安全的河豚:

1. 只有養殖的河豚被允許銷售,野生河豚不能;

2. 只有紅鰭東方魨和暗紋東方魨兩個品種被允許銷售;

3. 只能銷售加工後冰鮮或凍品的河豚,且都要有獨立包裝和二維碼防偽,活河豚不允許銷售;

4. 只有經過審核備案的企業,才能養殖和經營河豚。

5. 可食部位只有皮、肉(可帶骨),其它部位都不能銷售,包括精巢(魚白)、肝臟,都被禁止。


MUA!

感謝每一個讀到最後的人,食材君真想變成個大寫的“吃”字,因為,我知道,你們不是真的愛食材君,你們是真的是愛!吃!

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