磚家拍磚

食材君貌似從一個天天更的小蜜蜂,陡然間變成個永遠不定期更的大懶蛋,是這樣麽?

事實證明,是這樣的。但君的確不想這樣,只是間歇性喪失熱情,對於一個要把寫食材當做餘生生活方式的人來說,給君點兒時間琢磨琢磨,是你們對君的寬容,而對君自己而言,兩年的沒日沒夜,有些許的緩衝,倒也不是件壞事兒,只是抱歉讓大家久等了。

以下這篇文始於“藍痩香菇”正火爆時的一兩周前,讓君有欲望提筆的,既不是這個流行的話題,也不素中之鮮的香菇,而是君確實想大家了!咱還是先來聊聊香菇,在此文的最後,附帶了君的碎碎念,你要是沒看煩,再聽君絮叨幾句。

葷素兼修

香菇起源於東亞,野生的香菇一般一叢叢地長在潮濕的朽木之上,尤其偏好落葉闊葉樹的樹幹。我們常吃的有鮮/乾兩種香菇,乾香菇是鮮香菇脫水而成。無論是鮮/乾香菇,在中餐中都使用廣泛,是一種耳熟能詳、習以為常的食材。

香菇在民間素有“山珍”之稱,和冬筍、黑木耳並稱素三鮮,香菇也是齋菜的重要食材。香菇葷素通吃,即能豐富素的味道,又能和葷相得益彰。


純素的四喜烤麩里香菇是標配


在香菇油菜中,香菇有了肉的作用

雖不是香菇的原生地,但我大天朝卻是當仁不讓的全球香菇第一大國,浙江省龍泉市,景寧縣,慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地,其中,慶元是香菇世界的宇宙中心。

河南省南陽的西峽縣、駐馬店市泌陽縣、三門峽市盧氏縣、湖北隨州都是出產高品質香菇的坐標地。

就是這麼二


在中國,香菇的產量僅次於平菇位居第二,而在全球範圍內,產量第一的交椅讓給了雙孢菇,雙孢菇是目前科研和栽培技術最高、最現代化的食用菌種,全世界有100多個國家和地區栽培雙孢菇,是真正的第一大食用菌,面對這麼牛的大神,香菇也只能屈居第二了。

為什麼乾的比鮮的多


鮮香菇易腐敗,香菇採摘後如果不及時乾燥,就會爛掉。乾香菇是鮮香菇晾曬或烘烤製成,更易儲存和運輸。在運輸不便的年代,乾香菇是我國一種重要的南北貨。雖然現在冷鏈物流發達,我們能隨時吃到新鮮香菇,但市場上仍以乾香菇為主的現狀,是另有其因的。

為什麼這麼香


雞肉和香菇是葷素的絕配

乾香菇與鮮香菇具有相同的爽滑口感,但鮮香菇的香味比較淡薄,反而是乾制後的香菇,散髮著濃郁的香味。


為了好看,也為了入味,香菇常常會被切出十字或星光形狀的花刀

乾香菇之所以更“香”,是因為鮮香菇在乾燥時,會加速一種叫鳥苷酸的物質在香菇中的轉化,而鳥苷酸的“鮮香”成度是普通味精的幾十倍,香菇如此之香就不足為奇了。但對有些人來說,這種香氣,有如某些人對香菜、芹菜那樣,避之不及。

這個圈子有點兒亂!

像冬菇、花菇、香信這些看著和香菇那麼點兒像,但又不盡相同的這些菇,其實都是香菇。除此之外,還有很多的說法和形態各異的菇,如北菇、香蕈、厚菇、薄菇、椎茸等等,其實也都是同一種菇——香菇。


花菇、冬菇、香信和香菇

香菇的分類,約定俗成的是根據傘的開合程度、大小和曬乾後成色,一般把香菇分成花菇、冬菇、香信和香菇。

冬菇:顧名思義是冬天出的香菇,頂面呈茶色,菇肉厚實,食之爽口、鮮美。


花菇:花菇是菌中之星,價格在香菇中最高,花菇茶色頂面開裂出白色花紋。花菇是冬菇的一種,天氣越冷,花菇的產量越高,質量也越好。


香信:香信是香菇中的最便宜的品種,肉較薄,是春天天氣變暖,菌傘打開後的香菇。香信適合作肉類的配萊,好入味,價格便宜,經濟實惠。


冬菇和冬筍組成的燒二冬是魯菜的經典

香菇,是指界於冬菇和香信之間的,但是所有這些標準都很模糊,沒有一定之規,基本由商家自己說了算。實際上,無論是什麼香菇,名字、價格以及口感上的這些區別,都不能代表其味道的好壞,影響香菇味道的主要因素是栽培方法和栽培環境。

野生、原木栽培、菌床栽培出來的味道完全不一樣,另外空氣、環境和水也相當重要。

最高級的香菇,是在早晚溫差大的山谷地帶、有清澈的水和清新的空氣,這樣環境下的香菇,無論菌傘的是大是小,或薄或厚,都是非常美味的香菇。

對吃絕不含糊的我國粵港地區以及日本對香菇的選擇也絕不含糊。


香菇在粵港:

a.花菇:最爽口,亦是最受歡迎。

b.厚菇:身厚,有肉肉的口感。

c.寸菇:寸把大小,迷你香菇。

d.薄菇:口感少,但勝在快速入味。

e.中玉菇:比寸菰更小巧,伴菜最適合。

f.秋寒菇:產於秋季的香菇,菇身較淺色,勝在新鮮夠香。

北姑:是產自粵北地區森林寒冷地帶的香菇,叫“北菇”,名氣很大,非常清香,蒂薄,菇身不太厚。廣東名菜“北菇燉雞”、“北菇燉花膠”皆是因其得名。但天然的“北菇”早已難覓其宗,已經絕跡四五十年了。


香菇是燒烤里的素中鮮

香菇在日本

日本的主要分類是冬菇和香信,香菇是冬菇和香信之間的產品,日本人非常愛冬菇,其中普通的冬菇叫茶花冬菇,而花菇叫天白冬菇。

冬菇作為通用食材出現在日料里,天婦羅、燒烤中必有冬菇。而在湯中,香菇成了必備的調味品,香菇和味噌、醬油、昆布、味醂是日料調味的基本食材。香菇水在肉料理,尤其是牛肉料理中發揮著增加味道層次的作用。

壽喜燒中少不了香菇

香菇天婦羅

在亞洲市場,日本香菇的品質最高,號稱天白冬菇的花菇的價格是同等品相中國花菇的三到四倍,韓國香菇口碑也不錯,中國香菇占據了物美價廉以量取勝的市場。

日式的香菇芝士燒

真正的“藍痩香菇”


世界上絕大多數的蘑菇都不能食用,唯一能吃的蘑菇叫做“靛藍乳菇”,算是真正的“藍痩香菇”吧。


靛藍乳菇分佈在北美洲東部、東亞及中美洲。呈深至淡藍灰色,當破損時會流出的乳汁,暴露在空氣下會逐漸變成綠色,貌似外星人的食物,但它們確實能吃,但味道不咋地,到不了香菇的級別,據說這個在我國也有銷售呢。

君君碎碎念

如果生活真的讓你很藍痩,香菇了,怎麼辦!

沒事兒,香菇就菇。

但最好的方法是,

直接吃些好吃噠,比如香菇,

一准兒吃完後,

就又是一條好漢了!


前幾天,鮑勃迪倫得了諾貝爾文學獎,但迪倫卻根本不當回事兒,還開了個發佈會,向全人類宣佈他不鳥這個獎(金)。哎,這…真是急死個人兒!

但其實,君還是挺能理解迪倫的,已經多金且不缺江湖地位的迪倫,多個啥獎也只是數字上的堆積。而對於迪倫來說,更多的是反思獎項帶來的意義,對於他自己以及美國音樂。君想,迪倫在思想上是自由的,正是這些思維方式和習慣,成就了他的音樂和文學造詣。

除了思考,自由還來自寬闊的視野和對自己的約束,這倆事兒相輔相成,就像吃東西,這也是一條自由之路。一是“多”,只有嘗遍人間百味,才能逃離人云亦云的思維羈絆,更相信自己的舌頭。二是“少”,凡食淺嘗輒止,吃東西時的隱忍態度,為的就是保持身心健康,以便保持吃的戰鬥力。

知道了自己愛什麼和怎麼去愛,還用擔心日子不美麽?

想想還有辣麽多的人間美味等你去嘗,

哪兒還有工夫去藍痩呢!

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