“中國的醬”,在人類的發酵史上獨樹一幟,數千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎。在中國的北方,醬的意味更加直接。王月英家的醬缸里只剩下一層缸底。足夠的鹽度,讓醬在嚴冬中也不容易結凍。



在寒冷的東北,長久以來鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。



再過三個月就是下新醬的時候了,但是準備的工作卻要從現在開始。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區,人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。



黑龍江有中國最肥沃的黑土地,這裡的耕種和收穫急促而短暫,卻能出產最好的大豆。溫暖的火炕上,六隻手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。捆綁成結實的醬坯被掛上牆。在之後的兩個月里,它們靜靜的發酵,等到來年春天,再開始更深入的轉化。



冬季在強大的蒙古高壓的籠罩之下,北方的寒冷甚於版圖中的其他地區。面對嚴寒,人總有變通。在腌菜缸中經歷30多天複雜的發酵進程,白菜獲得了重生。



北方人對酸菜的情感毫無造作。在近7個月的寒冷季節里,這種腌菜幾乎代表了一種生活的方式。用力攥出菜葉中發酵的酸水,一來去除苦澀的味道,二來使酸菜本身的質地更加脆韌。



對於酸菜來說,絕佳的搭配是和豬肉在一起。酸菜巧妙地化解了豬肉的油膩。東北人的柴鍋里不流於精緻的外在形式,它們的內容有如東北人的性格----豪爽大方。



酸菜餡的餃子也早已成為餐桌上的主角。



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